2017-08-04 09:05:00
原料與配方 鮮李100公斤,白砂糖70公斤,硫磺300g,食鹽適量。
工藝流程 選料→清洗→去核→護(hù)色→熏硫→糖制→烘制→包裝
選料、清洗 李子要求無傷無病斑,然后將李子放在清水中洗凈。
去核、護(hù)色 將鮮李子沿縫合線切開,挖去李核,隨即投入到濃度1%的食鹽水中護(hù)色。
熏硫 將李坯撈出,瀝干,攤上竹屜中送入烘房進(jìn)行熏硫,約熏2~3小時(shí),然后,用清水沖洗干凈,瀝干水分。
糖制 李子含水分較多,肉質(zhì)較軟,宜采用多次煮成法。先取一鍋,將40公斤白砂糖配制成濃度50%的糖液,加熱至沸,然后倒入李坯,沸煮3~5分鐘,再將李坯和糖液一起倒入浸缸,浸漬24小時(shí)接著,將糖液移至鍋中,加白砂糖20公斤,調(diào)整糖液濃度為60%左右,加熱至沸,倒入李坯,沸煮10~15分鐘,然后加入濃度為65%的冷糖液15公斤,再煮沸15~20分鐘,至糖液濃度達(dá)65%時(shí)為止。隨后,將李坯和糖液一起移入浸缸,浸漬48小時(shí)。
烘制、包裝 將李坯攤?cè)牒姹P,送入烘房,在60℃~65℃下烘至含水量不超過18%時(shí)為止,移出冷卻后即可進(jìn)行定量密封包裝。(知菲)