2017-09-07 10:58:34
蘑菇質(zhì)地柔嫩細(xì)致,色澤潔白純凈,營養(yǎng)豐富獨(dú)特,深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但是由于蘑菇含水量高,組織柔嫩,表面無保護(hù)結(jié)構(gòu),呼吸作用和蒸騰作用都較劇烈,同時又易遭受病菌侵染和機(jī)械損傷,引起腐爛變質(zhì)。如果在常溫下正常空氣中,采后蘑菇2 -3d之內(nèi)就會變色“變質(zhì)、開傘,降低了食用品質(zhì)和商品價值。鑒于蘑菇本身極易衰老褐變的生理特性,目前國內(nèi)外有關(guān)蘑菇貯藏保鮮的研究并不太多,所以研究蘑菇最佳貯藏保鮮技術(shù)是很有必要的。蘑菇氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)是根據(jù)蘑菇采后容易衰老褐變再生長的生物學(xué)特性,首先采取低溫以抑制呼吸和蒸騰作用的進(jìn)行,同時采取極低O2(氧)濃度和高CO2 (二氧化碳)濃度,進(jìn)一步抑制呼吸,阻止蘑菇的開傘、變褐,從而明顯提高保鮮效果,可將蘑菇的貯藏期延長到25-30d(天)?,F(xiàn)將該技術(shù)介紹如下:
一、采收蘑菇采收要適時,一般在子實(shí)體充分長成體積增加不明顯時采收。如果采收過早,子實(shí)體未充分長成,蘑菇品質(zhì)不住,并且降低產(chǎn)量;采收過晚,子實(shí)體更容易老化、開傘、變色。采收時要輕拿、輕放、輕裝,盡可能減少機(jī)械損傷,同時要對采收用具、包裝容器進(jìn)行清潔、消毒處理。
二、貯前處理蘑菇采收后,剪去菇柄,如有菇色發(fā)黃或變褐,放人0.5%的檸檬酸溶液中漂洗l0min(分鐘),撈出后瀝干水滴,再將蘑菇迅速預(yù)冷。蘑菇的預(yù)冷是非常重要的,因?yàn)樵谳^高溫度下,會促進(jìn)菇體內(nèi)各種生理活動的進(jìn)行,加速養(yǎng)分消耗、水分散失、后熟老化、褐變反應(yīng)等的進(jìn)行。
三、低溫氣調(diào)貯藏將預(yù)冷后的蘑菇裝入用0.025m厚的聚乙烯塑料薄膜做成的貯藏袋中,每個貯藏袋大約裝lkg左右的鮮菇。密封裝口后,再將蘑菇放人冷庫中貯藏,在4- 5h之內(nèi)將菇體溫度降到0℃-3℃,保持相對濕度為95%-100%。蘑菇在02(氧)濃度1%,CO2(二氧化碳)濃度為10%-15%時貯藏效果好,并且菇體顏色潔白、開傘極少。在蘑菇剛?cè)藥鞎r,溫度較高,一般為10℃以上,鷹菇的呼吸作用比較旺盛。l0℃時蘑菇的呼吸強(qiáng)度為Rco2= l00.lmg/kg·h,所以在人庫后降溫的同時,即在4-5h(小時)之內(nèi)就可將貯藏袋中02濃度降到3%以下,CO2濃度升高到10%以上。當(dāng)溫度降到蘑菇適宜貯藏的溫度0℃-3℃時,呼吸作用逐漸減弱 (0℃時蘑菇的呼吸強(qiáng)度Rco2=28.3mg/kg·h)。02濃度緩慢下降,CO2濃度緩慢升高,ld以后,袋中O2濃度就達(dá)到1%左右,CO2濃度在13%左右,這時用細(xì)針在袋上刺個小孔,可基本保持O2和CO2濃度的比例。在以后管理中,要對冷庫采取增濕措施,以保證袋中相對濕度在95%以上。
四、注意事項(xiàng)
1.蘑菇貯存期間必須保持恒定的低溫,不宜發(fā)生溫度上下波動,否則會加速變色和衰老。
2.蘑菇水分含量高,且表面無保護(hù)結(jié)構(gòu),水分蒸發(fā)非常劇烈,所以用塑料袋包裝保存,不僅可以維持菇體所需要的氣調(diào)指標(biāo),而且還可保持濕度,防止水分蒸發(fā),減少失重,保持新鮮度。
3.由于不同塑料薄膜的透氣性能不同,所以在貯藏之前,必須測薄膜對O2和CO2的透氣性。
4.降低叨濃度和提高CO,濃度可以有效抑制蘑菇的呼吸強(qiáng)度,但不適宜濃度的O2或CO2對菇體生長有刺激作用。如4%的O2濃度可刺激菇蓋的生長,造成蘑菇開傘;CO2濃度5%時,能刺激菇柄的伸長,但是O2降到1%或CO2濃度升高到10%可完全抑制菇蓋、菇柄的生長,同時還抑制呼吸作用。