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工藝流程

原料選擇→洗滌→破碎→榨汁→果汁調(diào)整→發(fā)酵→陳釀→調(diào)配

操作要點

（1）原料選擇選擇糖酸含量高、出汁率高、香氣濃、肉質(zhì)緊密的品種。常用的品種有國光、紅玉、富士和金帥。剔除腐爛果。

(2)洗滌采用洗果機洗滌，除去果實表面的污物。如有殘留農(nóng)藥，可用濃度為1%～2％的稀鹽酸浸洗。

（3）破碎果實破碎不宜太細，否則榨汁困難，也不易澄清。破碎后的碎塊直徑以0.15～0.2厘米為宜。

（4）榨汁將破碎果塊放在木桶里，靜置8～12小時，使果皮內(nèi)芳香物質(zhì)溶解于果汁中，然后榨汁。

（5）果汁調(diào)整通過調(diào)整使糖分達到10％～14％，酸分達到0.38％～0.63％。

(6）發(fā)酵果汁中加人5％～10％的酵母液，初期發(fā)酵溫度調(diào)至25℃～28℃，發(fā)酵正常后控制在18℃～25℃。當(dāng)汁液含糖量降至7～8度時加糖，反復(fù)加2～3次，最后含糖量降至0.5％以下，當(dāng)酒度為10度時，主發(fā)酵結(jié)束。將清液輸入貯桶中進行后發(fā)酵。溫度控制在16℃～22℃，持續(xù)20～30天。后發(fā)酵結(jié)束，加入含硫量為100毫克／升的二氧化硫。

(7)陳釀?wù){(diào)配好的原酒進人陳釀。蘋果酒一般陳釀半年就可成熟，但也可延長陳釀期。陳釀期間，每年要換桶3次，防止與空氣接觸，以免雜菌感染，陳釀期間溫度不超過20℃。

(8)調(diào)配蘋果發(fā)酵的酒度一般不超過9度，而一般成品酒度要求達到14度～16度，故要用食用酒精把酒度調(diào)成需要的度數(shù)。  （食科）