2018-02-24 21:13:16
你向往西藏嗎？答案應該是一致的。因為這里有太多美好的東西值得一探究竟，其中就包括原生態(tài)的農產品，比如世界上唯一的高原型豬種、我國唯一的放牧型豬種——藏豬。
王鳳忠是中國農業(yè)科學院農產品加工研究所副所長，他同時還有另外一個身份——西藏農牧科學院農產品開發(fā)與食品科學研究所所長。作為援藏干部，王鳳忠及其團隊的任務之一就是對西藏藏豬產業(yè)進行梳理、開展調研，并與國內外專家、企業(yè)家共同努力，開發(fā)藏豬系列產品，將其打造為致富產業(yè)。
然而，目前國內有關藏豬的研究十分缺乏。“大數據時代，任何產品立足市場都需要科學數據作保障；營養(yǎng)健康時代，明確產品的營養(yǎng)功能因子是對其進行推廣宣傳的前提條件。”中國農業(yè)科學院農產品加工研究所研究員張春暉告訴《中國科學報》記者。
會跑的黑珍“豬”
走進西藏林芝工布江達縣，你在山上時常會發(fā)現一群群藏豬的影子，它們的體型、頭、毛色等與當地野豬很相近，部分成年公豬較長的獠牙酷似野豬。
西藏畜牧總站高級畜牧師晉美加措在接受《中國科學報》記者采訪時表示，在粗放飼養(yǎng)條件下，藏豬同野豬雜交實例很多。因此，在不同程度上，藏豬具備了肉質細嫩、皮薄、胴體瘦肉比例高等許多優(yōu)點，是營養(yǎng)價值極高的綠色食品，受到國內外顧客的青睞。
晉美加措介紹，藏豬通常生活在海拔3000～4000米的高原地帶，主要分布在雅魯藏布江中游流域高山峽谷區(qū)和藏東三江中游流域高山深谷區(qū)，林芝、米林、工布江達、林周、墨脫、波密、芒康、嘉黎等縣最多。
據不完全統(tǒng)計，西藏全區(qū)藏豬總規(guī)模在30萬頭左右，林芝地區(qū)現存欄數量達到15萬頭左右。雖然高原型氣候較為惡劣，但林芝工布江達縣有藏豬較為優(yōu)越的生存環(huán)境。
以林芝地區(qū)工布江達縣為例。據了解，當地有豐富的植物資源，放牧藏豬生存區(qū)域的森林覆蓋率一般在70%以上。“藏豬的棲息對食物鏈的選擇極為明顯，一般會選擇在青岡、野桃樹以及可食性草本植物較為集中的地區(qū)，而這些地區(qū)蘊藏著大量的植物果實、野生菌、根莖等飼料資源。”工布江達縣畜牧獸醫(yī)站站長張建告訴《中國科學報》記者。
同時，藏豬的放養(yǎng)棲息地要求有較為豐富的地表水，較好的生態(tài)環(huán)境才能孕育出豐富的飼料資源。有人開玩笑地說，藏豬是喝著高山融水、吃著中草藥長大的。
成年藏豬大都自然生長兩年以上，即使成年，藏豬平均體重也不會超過50公斤。在工布江達縣，隨處可見滿山遍野跑的藏豬，個頭雖小，它們卻都已經成年了。
由于數量少、飼養(yǎng)條件等限制，藏豬的市場價格普遍偏高。據調查，目前藏豬的市場售價為每公斤60～75元。于是，有人將藏豬稱為“黑珍豬”“人參豬”。
關于藏豬，還有一個傳說。相傳一千三百年前，文成公主初入西藏，在林芝地區(qū)太沼（現工布江達縣太沼古城）留駐，等待藏王松贊干布迎接，公主衛(wèi)隊便抓來當地的野豬給文成公主吃。文成公主發(fā)現這比長安的豬小且豬皮極薄，肉質細嫩，口感爽滑，味道十分鮮美。而藏王亦無意中品嘗了藏豬肉的美味，就賞賜給當時的貴族吃，凡是吃過的人都覺得唇齒留香。從此，這藏豬便成了西藏貴族的貢品。
長期以來，藏豬的消費群體僅限于西藏地區(qū)。近年來，藏豬產品才開始走出主產區(qū)，進入北京、上海、深圳等一線城市，逐漸成為國人共享的特色食品。
研究少，產品品種單一
但就長遠發(fā)展來看，目前藏豬產業(yè)并不樂觀。王鳳忠等人調研后發(fā)現，首先是豬種的標準化問題。據他介紹，藏豬種質資源有，但保護不力，“沒有好的種源，沒辦法做高端產品”。王鳳忠告訴《中國科學報》記者。
作為我國唯一的放牧型豬種，藏豬的規(guī)?；B(yǎng)殖是一大問題，接下來是防疫問題。王鳳忠比較關心的是，藏豬產品怎么走出去的問題。
但目前關于藏豬的研究少之又少。王鳳忠介紹，近十年來，外文期刊發(fā)表的關于藏豬的文章有20余篇，研究內容集中在特色基因的識別、鑒定、克隆等方面，無涉及豬肉品質、營養(yǎng)因子識別的文章發(fā)表。與西班牙伊比利亞黑豬相比，外文期刊發(fā)表的關于伊比利亞豬的文章有140余篇，研究內容集中在豬肉營養(yǎng)品質分析、功能因子挖掘等方面。
張春暉分析，一方面是藏豬產量小，市場份額不足；另一方面是受到國外品種的沖擊。一直以來，市場上比較青睞長得快、瘦肉率高的商品豬。此外，對藏豬傳統(tǒng)資源挖掘不夠，抗病性好的資源并沒有充分利用在育種上。
記者了解到，西藏早在1991年開始對藏豬資源進行調查，建立原種保護區(qū)，并大力培養(yǎng)專業(yè)養(yǎng)殖戶。“但就產業(yè)本身而言，藏豬產業(yè)還處在發(fā)展的初級階段。”晉美加措說。
自2004年以來，西藏開始運用特色產業(yè)項目培育和發(fā)展藏豬產業(yè)，為提升其知名度做了大量工作和投入了大量資金。農戶養(yǎng)殖規(guī)模迅速增加，主要采取舍飼＋放牧的飼養(yǎng)模式。2010年，工布江達縣養(yǎng)殖規(guī)模達到9.5萬頭，成為西藏藏豬中心養(yǎng)殖地帶，也是當地極其重要的特色產業(yè)。
2011年7月，農業(yè)部批準在工布江達縣錯高鄉(xiāng)、朱拉鄉(xiāng)、巴河鎮(zhèn)建立西藏第一個國家級藏豬遺傳資源保護區(qū)，為藏豬遺傳資源的保護提供了重要保障。
其實，不僅研究得少，藏豬產品種類也比較少。“目前國內市場藏豬產品以冷鮮肉為主，單一的產品形式極大限制了藏豬品牌推廣及企業(yè)的發(fā)展。”張春暉告訴記者。
這些年來，西藏加快藏豬產業(yè)發(fā)展的步伐。
2017年6月，西藏自治區(qū)藏豬產業(yè)發(fā)展專家座談會在拉薩舉行。自治區(qū)黨委副書記、自治區(qū)人大常委會主任、自治區(qū)黨委農村工作領導小組組長洛桑江村在會上指出，藏香豬產業(yè)是自治區(qū)重要的農牧業(yè)特色產業(yè)，要整合力量、重點突破、邁開步子，加快推進藏香豬產業(yè)升級發(fā)展。
其中，洛桑江村要求建立一流的藏香豬保種場、仔豬繁育和公種基地、生態(tài)養(yǎng)殖基地和產品加工廠，提高香豬產品研發(fā)能力和精深加工水平；同時，要引導多種經濟所有制參與藏香豬產業(yè)發(fā)展，推行“公司＋合作社＋農戶”模式。
消費帶動：以市場需求為導向
近年來，隨著西藏的開發(fā)和旅游業(yè)的發(fā)展，內地省份眾多消費者開始認識藏豬肉。但由于藏豬生長周期長，西藏當地的產量有限，還沒有形成大規(guī)模的市場供應能力。
于是，眾多省區(qū)商業(yè)人士陸續(xù)從西藏引種到內地養(yǎng)殖，“由于環(huán)境、飼料和飼養(yǎng)方式的變化，其獨特的肉質特性也隨之發(fā)生根本性的改變，西藏本土藏豬肉原有的風味也隨之消失。”張建表示，西藏本土發(fā)展藏豬產業(yè)具有不可替代的、得天獨厚的條件。
在張春暉看來，隨著人們生活水平的提高、營養(yǎng)時代的到來，加之農業(yè)供給側結構性改革，藏豬的開發(fā)到了產業(yè)化的階段，“要以加工利用為目的，逆向往前推”。
記者在采訪中了解到，目前中國農科院農產品加工所團隊已經對藏豬豬肉品質特性、揮發(fā)性風味物質、滋味物質等進行了分析，并研發(fā)了冷鮮肉亞凍結貯藏保鮮技術。
研究表明，原料肉亞凍結貯藏最適溫度帶是-6℃~-12℃，貯藏期最短可達84天，最長可達168天。亞凍結貯藏過程中，原料肉肉肌原纖維蛋白氧化程度顯著低于4℃和冰溫貯藏肉樣，有效減緩貯藏過程中蛋白質的氧化變性。
“亞凍結貯藏方法能夠維持蛋白穩(wěn)定性，有效抑制冰晶生長，維持肌原纖維結構完整性，延緩品質劣變和汁液流失。”張春暉說。
與此同時，中國農科院農產品加工所團隊還研制中式肉制品定量鹵制技術。據介紹，定量鹵制工藝根據醬鹵肉制品的風味、口感、色澤等品質要求，在真空滾揉機內通過物料與復合液態(tài)調味料（鹵制液）的精確配比，實現物料定量風味調制，通過干燥、蒸煮、烘烤，實現無“老湯”定量鹵制。
他們與西藏沃野藏豬開發(fā)有限公司合作，結合現代調味技術，通過定量鹵制專用調味料調制，在確保傳統(tǒng)風味的基礎上，能調味、調色、抗氧化、防腐于一體，實現醬鹵肉制品的標準化、工業(yè)化生產。
“目前，實驗室已自主開發(fā)出7款藏豬產品，分別為醬鹵藏豬肘、醬鹵藏豬肉、醬鹵藏豬臉、醬鹵藏豬肝、醬鹵藏豬耳、藏豬肉培根及藏豬肉酥。”張春暉介紹道。
事實上，藏豬產業(yè)的發(fā)展并不僅僅體現在經濟效益上，還有社會效益和政治效益。“要從科學的角度，闡述藏豬的營養(yǎng)價值。”王鳳忠告訴記者，他們的目標是通過延長產業(yè)鏈，提高比原料肉高10倍的附加值。
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