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辣椒泡菜生產(chǎn)技術(shù)

2018-04-19 15:33:19   

泡菜辣椒加工的工藝流程是泡菜壇的準(zhǔn)備→原料選擇及處理→配制泡菜鹽水→入壇泡制→發(fā)酵酸化→成品。具體技術(shù)要點(diǎn)如下:

菜壇準(zhǔn)備:將泡菜壇洗涮干凈,裝滿沸水,殺菌10分鐘,晾干、備用。

原料選擇:選擇新鮮、肉質(zhì)肥厚、胎座小、硬度好、無蟲蛀、無疤痕的辣椒為原料。

原料處理:將挑選好的辣椒用清水沖洗3-4次,洗凈泥沙和雜質(zhì),晾干表面的水分。

配制鹽水:選用硬度在16°h以上的井水和礦泉水配制溶液。按水量重加入6-8%食鹽、2.5%白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好,備用。

入壇泡制:將處理好的原料裝入壇內(nèi),要裝得緊實(shí),裝入半壇時(shí),將那個(gè)準(zhǔn)備好的香料包放入壇內(nèi),然后繼續(xù)裝壇直到離壇口6-8厘米為止。用竹片卡住,鹽水要將原料充分淹沒。然后蓋好壇蓋,并在壇口水槽中加注鹽水,形成水封口。在初次制作泡菜時(shí),可適當(dāng)加些醋或糖,以加速發(fā)酵,增加乳酸,縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜,7-10天后即可食用。泡菜鹽水用的次數(shù)越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí),視菜的數(shù)量,適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒等。

發(fā)酵酸化:將泡菜壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。如室內(nèi)溫度在15-20℃的條件下,約10-15天即可開壇取食。做好的泡菜如食用時(shí)不適口味,還可以作些調(diào)整,不脆可以加點(diǎn)酒;太酸可以加些鹽;發(fā)霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3-5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭,說明泡菜已變質(zhì),不能食用,泡菜鹽水也不能再用。

成品要求:優(yōu)質(zhì)的辣椒泡菜應(yīng)該是清潔衛(wèi)生、香氣濃郁、質(zhì)地清脆,含鹽2-4%,含酸0.4-0.8%,保持辣椒原有顏色,酸、甜、堿、辣適口。另外,取食泡菜要使用???,切不可帶油,避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,并經(jīng)常換水注滿。

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