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冰鮮、冷凍,哪種雞肉更靠譜?

2018-05-24 09:32:56   

在選購(gòu)雞肉時(shí),不少消費(fèi)者混淆了冰鮮與生鮮、冰鮮與冷凍的概念,有人把超市冰柜里的生鮮雞肉誤認(rèn)為冰鮮雞肉,有人把硬邦邦的冷凍雞肉錯(cuò)當(dāng)成冰鮮雞肉。事實(shí)上,在營(yíng)養(yǎng)、口感、保質(zhì)期以及食品安全方面,這3種雞肉有很大的區(qū)別。

冷凍和冰鮮不是一回事

對(duì)于生鮮肉、冰鮮肉、冷凍肉,業(yè)內(nèi)是根據(jù)肉類(lèi)冷藏的不同階段來(lái)為它們命名的。

冷凍肉利用的是傳統(tǒng)的冷庫(kù)冷凍技術(shù),一般在普通低溫冷凍的情況下,低于-18℃存儲(chǔ),銷(xiāo)售時(shí)仍然是硬邦邦的。而冰鮮肉的概念比較廣,首先是預(yù)冷,禽畜在宰殺后,通過(guò)在屠宰地冷庫(kù)的預(yù)冷間,短時(shí)間內(nèi)將溫度降到0℃左右,隨即包裝、運(yùn)輸,且在整個(gè)運(yùn)輸和存儲(chǔ)過(guò)程中,均嚴(yán)格控制在一定的溫度范圍內(nèi)。由于肉制品的溫度始終處于冰點(diǎn)臨界點(diǎn),因此能夠保持肉質(zhì)的柔軟。

具體來(lái)說(shuō),冷凍雞就是把經(jīng)過(guò)屠宰的雞快速降溫使其凍結(jié),然后置于-18℃條件下儲(chǔ)存。而冰鮮雞是把屠宰后的雞通過(guò)冰水冷卻、風(fēng)冷等方式降至0℃~4℃,在后續(xù)的包裝、加工、流通和零售過(guò)程中始終保持0℃~4℃的溫控條件。

由此看來(lái),冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短,需要盡快從生產(chǎn)地運(yùn)達(dá)目的地,甚至還需要空運(yùn),因此,物流成本較高,價(jià)格自然也比冰凍食品貴。

營(yíng)養(yǎng)和口感冰鮮完勝冷凍

相比冰鮮雞,冷凍雞不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略低,口感也稍差。由于從常溫降到冰點(diǎn)以下的過(guò)程中,肉制品中的水分會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生冰晶,導(dǎo)致細(xì)胞體積膨脹,組織結(jié)構(gòu)遭破壞,引起冷凍變性;肉質(zhì)在離開(kāi)冷庫(kù)解凍之后,化凍的過(guò)程也會(huì)使細(xì)胞部分破損,所含的水分便會(huì)析出,使肉質(zhì)表面干燥,肉纖維變粗,肉色變暗,脂肪組織也會(huì)被部分氧化,肉質(zhì)劣化,因而導(dǎo)致口感變差。

而冰鮮處理技術(shù)有效克服了冷凍雞肉在營(yíng)養(yǎng)和口感方面的缺陷。冰鮮雞肉中重要的營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等大部分保留,且冰鮮雞未經(jīng)凍結(jié),食用前無(wú)須解凍,不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失。另外,冰鮮雞在冷鏈狀態(tài)下能在肉體表面形成一層干燥膜,減緩肉體水分揮發(fā)。因此,保質(zhì)期內(nèi)的冰鮮雞肉色澤鮮艷,肌紅蛋白不會(huì)褐變,肉質(zhì)更為柔軟,口感更佳。

安全和衛(wèi)生冰鮮優(yōu)于生鮮

生鮮雞肉從加工到零售過(guò)程中,必然受到空氣、運(yùn)輸車(chē)和包裝等方面的污染,細(xì)菌會(huì)大量繁殖。而冰鮮雞肉從原料檢疫、宰殺、分割到包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售的全過(guò)程,始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下,能夠有效防止可能的污染發(fā)生。

另外,在0℃~4℃的冷鏈狀態(tài)下,不僅能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,還能大大降低初始菌數(shù),使肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。因此,冰鮮雞肉在安全、衛(wèi)生方面更有保障。

如何識(shí)別變質(zhì)冰鮮雞肉

看肉色和脂肪。雞肉表面發(fā)暗、發(fā)干,則為不合格肉;脂肪無(wú)光澤或呈灰綠色則為不合格肉。

嗅聞肉的氣味。略有酸味則為不合格肉;有刺鼻腥臭味則為變質(zhì)肉。

觸摸肉表面。若表面微干、切面有黏手感,則為不合格肉;若表面極為干燥、切面黏手嚴(yán)重,則為變質(zhì)肉。

按壓肉表面。若按壓后凹印恢復(fù)較慢,則為不合格肉;若凹印不能恢復(fù),則為變質(zhì)肉。

 

 

實(shí)習(xí)編輯:于婷婷

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