2018-06-08 17:16:32
“88元/500克小龍蝦=88元/500克的阿爾法?羅密歐，少吃一斤小龍蝦就能離你豪車夢想更進一步。”這個網絡的段子讓不少網友會心一笑的同時，才突然發(fā)現(xiàn)一直以來作為消夏小吃的小龍蝦，不知不覺已經這么“貴”了。從街邊的小吃到連年的新貴，小龍蝦背后到底蘊含著什么秘密？
現(xiàn)象：別嫌貴，您不一定吃得到
進入6月份，消夏網紅小龍蝦也進入了全面收獲季節(jié)，產地價格大幅回落。但是，記者從多家餐飲企業(yè)了解到，小龍蝦的堂食價格并沒有因此而松動，反倒是一路看漲。
市民徐女士是資深小龍蝦愛好者，每周3次以上的小龍蝦消費頻次，讓她幾乎吃遍了北京知名的小龍蝦餐廳。“老牌小龍蝦餐廳，兩個人一頓飯5、600元就出去了。即使是那些路邊小店，一盆小龍蝦怎么也得70到90元，來兩個口味，人均下來也得100多塊。”
記者隨后登錄大眾點評網，查詢的數(shù)據(jù)印證了徐女士的觀點。在該網站顯示的專營或主營小龍蝦的餐廳中，人均最高接近400元，最低也有91元。
面對這樣的價格，您還先別嫌貴。因為能不能吃到，有時候還得看運氣。“前兩天去胡大，好不容易排到了，但是店里只有8元一只的蒜蓉味的了，其他都賣空了。”市民孫先生告訴記者。
對此，多家餐廳給出的說法是小龍蝦原料價格頻頻上漲，以至于偶爾供貨不足。事實果真如此嗎？
產地漲幅追不上餐廳
從歷年數(shù)據(jù)看，小龍蝦原料價格確實在上漲，但是漲幅遠遠比不過餐廳銷售價格的上漲。
在今年4月下旬，小龍蝦剛剛開始上市時，兩蝦的價格一度飆升到近70元/斤。高價維持了一段時間以后，到5月開始松動，并迅速回落。
記者了解到，湖北、湖南、河南等多地市場小龍蝦昨日批發(fā)價格較前一日有所回落。其中，銷量比較大的4到6錢蝦價格下跌幅度在每斤2到4元之間，而最低售價僅有15元/斤。在餐廳中，單只售價最高的兩蝦（即50到59克/只）價格為每斤38到42元，除了北京等少數(shù)城市外，該規(guī)格的蝦也較前一日價格回落了近1成。
5月底，小龍蝦主產地之一的淮安盱眙市場反映，幾種規(guī)格的小龍蝦價格較上月降幅均在40%以上。
以此看來，從5月底到6月初這段時間，小龍蝦價格仍在下降。
而來自產地湖北洪湖、江蘇盱眙、湖北監(jiān)利等縣市的消息，小龍蝦今夏豐產豐收，供應不成問題。價格的持續(xù)跌落也側面印證了目前市場供貨能力充足。
電商入局 3年搶占約3成市場
那么，小龍蝦餐廳到底為何價高又斷貨呢？
中國小龍蝦協(xié)會秘書長蔡俊表示，國內的小龍蝦消費正在從以餐飲為主導變?yōu)楦佣嘣姆绞?。除此之外，小龍蝦正在從部分城市的熱銷品變成全國的熱銷品。資本入局也讓小龍蝦不再簡單是一個菜品，而成了一款爆品。
蔡俊說的小龍蝦消費更加多元化的方式之一就是電商。5月中，天貓聚劃算上線小龍蝦超級囤貨日，只用了300秒賣出100萬只小龍蝦。生鮮電商每日優(yōu)鮮的小龍蝦產品開售20天，共計銷售小龍蝦約為1500萬只，接近2017年全年銷量的1600萬只。而該平臺預計今年將銷售1億只小龍蝦，約是去年的6倍。此外，新零售的典型企業(yè)??盒馬鮮生，銷售鮮活小龍蝦并提供現(xiàn)場加工的服務，428當天盒馬40多家門店更是賣出了超過百萬只小龍蝦。
“雖然沒有具體的統(tǒng)計，但是從2015年開始電商入局小龍蝦市場以來，約有1/3份額的小龍蝦是從電商銷售出去的。”
“這種類型合作勢必會影響到原有的餐飲合作。”蔡俊表示，這樣倒逼一些大型餐飲公司，必須加入這一采購模式，但是體量上難以與電商銷售規(guī)模比肩，價格方面可想而知。而小型餐廳也只能順應市場而為。
中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬表示，小龍蝦近兩年消費量增長迅猛，相比于產地擴充養(yǎng)殖面積來說，速度更快。也就造成了一定程度上的稀缺效果。也就是供不應求一路催告了小龍蝦的原料以及成品價格。同時，由于餐飲地區(qū)、人工等成本上漲，即使小龍蝦原料價格大幅下降，商家也大多會選擇獲得更大利潤空間，而不是隨行就市。
不再專寵于頭部城市
而小龍蝦也不再是京滬吃貨們的專寵。記者了解到，雖然各店銷量有所不同，但是一些盒馬鮮生在京熱門店日售萬只小龍蝦并不在話下。
而這樣的銷售規(guī)模，在另外一家城市的消費者看來，只是毛毛雨。這個城市并不是與北京一起講小龍蝦捧為網紅的上海，而是武漢。根據(jù)盒馬鮮生門店銷售情況，武漢在5月份成了小龍蝦銷售一枝獨秀的城市。“武漢一地的銷量遠超過后面幾個城市。”盒馬鮮生相關人士表示，而排在武漢之后的是北京、上海以及南京這些傳統(tǒng)的小龍蝦消費城市。小龍蝦消費的頭部城市們正在被后起之秀們趕上并超過。
不僅是武漢這種小龍蝦產區(qū)城市，一些遠在西南的城市也難以抗拒小龍蝦的誘惑。不久以前在盒馬鮮生貴陽二店開業(yè)，一批生鮮小龍蝦僅僅用了一個多小時就被搶光。
“小龍蝦的經銷商更青睞于新興市場，比如傳統(tǒng)的廈門、廣州等海鮮城市此前是不屑于吃小龍蝦的，如今也成了餐飲新貴。”蔡俊表示，小龍蝦消費的全國性普及，而小龍蝦餐廳為了保證新鮮大多每日訂貨，非常依賴經銷商的穩(wěn)定貨源。但是現(xiàn)在更多的經銷商更愿意去新興城市，而頻頻波動的貨源再加上不斷新生的小龍蝦餐廳也讓北京等頭部城市的搶貨大戰(zhàn)更加激烈。
為什么會是小龍蝦？
2016年8月美團發(fā)布的一份報告顯示，小龍蝦市場從2015年起獲得爆發(fā)式增長，市場規(guī)?，F(xiàn)已超過1000億元。
據(jù)中國小龍蝦協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2017年，中國小龍蝦產業(yè)產值約1600億元到2000億人民幣。
由于世界杯的東風，更是讓今年小龍蝦買賣的興旺更上一層樓。除了國內的商戶催要原料，生生將小龍蝦上市季提前了一個月外，對于國外的輸送也借著世界杯開始了。5月31日上午，10萬只世界杯版小龍蝦通過中歐班列從武漢出發(fā)發(fā)往俄羅斯。俄羅斯世界杯期間，這些小龍蝦將通過當?shù)厣碳疫M入莫斯科線下渠道，成為球迷美食。
小龍蝦并不是餐飲歷史上第一個成為爆品的菜品，但是為什么只有小龍蝦能爆紅全國？
對于小龍蝦成為全國爆品的原因，很多業(yè)內人士有自己的觀點。其中時間點上存在一定分歧，比如一派觀點認為小龍蝦在2010年已經有全國消費基礎，只不過京滬兩地消費特別突出。而另一派則認為，是北京的簋街捧紅了小龍蝦，因為“麻小兒”這個詞在北京走紅正是2001年前后的事，是簋街和小龍蝦互相捧紅了對方。
以北京為代表的內陸北方居民對水產的執(zhí)念，南方人或者沿海地區(qū)的人總是不能理解。小龍蝦沾了一個“蝦”字，讓消費者產生莫名的好感。而做法則用了當時席卷北京的麻辣口味，在消費層一炮而紅。而對于商家來說，當時小龍蝦只有兩塊五一斤，一斤10只，加重麻重辣炒制，賣2塊錢一只，一天光賣小龍蝦就能賣得盆滿缽滿。
在世紀之初，請客來簋街，已經成了北京人一件時髦的事情。不論簋街當時流行什么，一盆小龍蝦總是餐桌上不可缺少的吃食。而這種味道在潛移默化的影響著各方客商和友人。
蔡俊表示，小龍蝦在頭部城市興起，然后由于人口流動被帶到了全國。在2010年前后，全國除了少數(shù)內陸省份，基本都有或多或少的消費小龍蝦的痕跡。而爆發(fā)式增長則出現(xiàn)在2015年，那一年電商看中了小龍蝦這門生意。
對于為什么選擇小龍蝦，每日優(yōu)鮮水產負責人王帥介紹，一個是市場前景，另外一個就是小龍蝦其實有相對成熟、規(guī)模性的生產企業(yè)，極易形成電商需要的產品標準化。
蔡俊表示，很多小龍蝦產地的水產加工企業(yè)，其實在國內小龍蝦風潮沒有興起前，就已經在制作出口用小龍蝦成品。而隨著電商入局，需要小龍蝦成為包裝食品，這些企業(yè)則把重點轉向了國內，雙方一拍即合。
王帥向記者介紹了其小龍蝦產品的生產流程??當天捕撈的小龍蝦需要在一小時之內進入位于基地旁邊的工廠，經過3次超聲波清洗、生物吐腸線技術、瞬時滅菌，有效確保小龍蝦的清潔度。隨后，采用多種配料烹飪成麻辣、十三香、蒜蓉等口味調理蝦，采用-196℃超低溫液氮急凍，即可發(fā)貨。這一套流程走下來，環(huán)節(jié)銜接良好，一只小龍蝦從捕撈到做成成品所需的時間不足2個小時。
在市場不斷擴大的背景下，近兩年，資本頻頻入局小龍蝦生產、銷售等多環(huán)節(jié)，截至2017年，多個小龍蝦品牌就先后累計獲得近9000萬的融資。
此前多個有關于小龍蝦的謠言近兩年被逐一擊破。各種小龍蝦廣告在公共或社交媒體上的宣傳也層出不窮，更加推漲的小龍蝦的市場。
電商和休閑食品企業(yè)入局、餐飲企業(yè)開發(fā)小龍蝦B端市場……從田間到餐桌，小龍蝦蜂擁進了無數(shù)企業(yè)，這也將會為行業(yè)帶來拐點和洗牌。
實習編輯：于婷婷
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