2018-07-10 11:32:50
安康魚(yú)，又名蛤蟆魚(yú)、老頭魚(yú)、丑婆等。魚(yú)綱，安康目，安康科，體柔軟，無(wú)鱗，頭和體的邊緣有許多皮質(zhì)突起。體前半部平扁，圓盤形，尾部細(xì)小。體長(zhǎng)50厘米以上。背紫褐色，腹面淡色。頭大，口寬，牙尖銳，口內(nèi)有黑白斑紋。胸鰭寬大，臂狀。背鰭最前3鰭棘分離，第一棘頂端有皮瓣（也叫皮質(zhì)穗），瓣內(nèi)寄生著一些發(fā)光的細(xì)菌，象一只懸掛明燈的釣魚(yú)桿。安康為近海底層魚(yú)類，常潛伏不動(dòng)，以背鰭第一棘的皮瓣為釣餌，誘捕那些趨光的魚(yú)蝦類，安康魚(yú)基本上是吃等食的，美味總是送到它的口邊。在海上捕撈的安康魚(yú)，通常都是雌魚(yú)，一般見(jiàn)不到雄魚(yú)。這是因?yàn)樾埕~(yú)在出生不久，個(gè)體很小時(shí)就寄生在雌魚(yú)的身體上，大多已同雌魚(yú)結(jié)為一體，但仔細(xì)觀察，仍可辨出雄魚(yú)的體形。雌雄如此親密無(wú)間，這在動(dòng)物界中是比較罕見(jiàn)的。但也有極個(gè)別單獨(dú)生活的雄魚(yú)，據(jù)說(shuō)有人在冰島外海捕撈的雄安康體重僅為雌安康的千分之一。安康魚(yú)分布于北太平洋西部，我國(guó)沿海均產(chǎn)。安康的其它品種有黃安康，背為黃褐色，口內(nèi)白色，無(wú)黑色斑點(diǎn)，產(chǎn)于東海北部、黃海及渤海。因安康魚(yú)頭大、身小，內(nèi)臟比重大，出肉率低，故一般都采取解體加工，而不采用整體冷凍。
一．干魚(yú)片
1．原料以新鮮安康為宜，鮮度較差但無(wú)腐敗氣味，大小不一的均可加工。一般2公斤以下者適宜剖割開(kāi)片，冷凍或干制，2公斤以上者剖割后，可將尾部肌肉剔下加工肉條。
2．剖割將沖刷干凈的魚(yú)體放在割魚(yú)板上，腹面向上，頭向人體，用刀自頸部開(kāi)始，沿腹部中線切至尾部，再回刀切開(kāi)魚(yú)頭，將兩鰓割開(kāi)，成為全開(kāi)魚(yú)片，取出內(nèi)臟，再?gòu)娜饷婕构莾蓚?cè)各割一道滲鹽線，即行腌漬。也可經(jīng)過(guò)洗刷后再加工成冷凍品。
3．腌漬在地板上或魚(yú)池中，層魚(yú)層鹽腌制，用鹽量為鮮魚(yú)片的15-20%，經(jīng)2-3天即可腌好。
4．刷曬腌漬好的魚(yú)片，用海水將粘液和其它污物全部洗刷干凈，瀝水后在草板或竹簾上平曬，先曬內(nèi)面，待干燥一層硬皮后再行翻轉(zhuǎn)當(dāng)曬至六七成干時(shí)，收起垛壓，以便整形和擴(kuò)散水分。2-3天后，再重新出曬干至全干為止。出成率一般在18%左右。
5．成品質(zhì)量要求體片完整、板平，肉面色澤淡青有白條，但無(wú)鹽霜，氣味正常，干燥均勻，干度在九成以上。
6．包裝采用機(jī)械打捆包裝，外加草片捆扎結(jié)實(shí)，或用大筐包裝。
（二）干肉條
1．原料加工安康肉條的原料，要求鮮度較高，鮮度差的不宜加工肉條，鮮魚(yú)體重最好在2公斤以上。
2．剖割將魚(yú)平放在割魚(yú)板上，腹面向上，頭向右，用刀在頸部將腹皮割開(kāi)，掀起皮層將整個(gè)腹皮全部割下，取出內(nèi)臟，將肝、籽、胃、腸等分放容器中，待進(jìn)行副產(chǎn)品加工。再把魚(yú)頭轉(zhuǎn)向人體，用刀沿脊骨中線向前輕推一刀至腹腔下端，切開(kāi)薄膜，深度以達(dá)到脊骨為限，用手將腹腔脊骨兩側(cè)背肉分離，再用刀緊貼尾椎骨兩側(cè)把肘肉分開(kāi)，并從尾根切斷脊骨，然后從頭部將兩側(cè)鰓肉切開(kāi)，用手抓住鰓肉自上而下將兩側(cè)肉撕下（鰓肉、脊肉和肘肉都連在一起，如果要出口或內(nèi)銷鮮肉，可經(jīng)切割洗刷后入凍），將胸鰭和尾鰭割下，除去脊骨，把背皮和頭皮一起剝下。皮和頭等各部位可分別加工。
3．腌漬將魚(yú)肉用8%的精鹽拌勻，腌入缸中，經(jīng)20小時(shí)左右即可刷曬。
4．刷曬腌漬過(guò)的魚(yú)肉經(jīng)洗刷干凈再縱切成寬度適當(dāng)?shù)娜鈼l，尾部仍相連，曬時(shí)可采用平曬或掛曬，經(jīng)常翻轉(zhuǎn)和整形，曬至六七成干收起垛壓，整形并擴(kuò)散水分，2-3天后，再繼續(xù)出曬到全干為止。安康鮮肉占魚(yú)體的20%左右，干肉出成率為5%左右。
5．成品質(zhì)量要求肉條粗細(xì)均勻，刀口平滑，呈淡黃色，干燥均勻，稍有白霜，但無(wú)鹽霜。
（三）魚(yú)肝
安康魚(yú)肝在日本國(guó)北方很受歡迎，把它當(dāng)成高級(jí)滋補(bǔ)品，尤其冬季用安康魚(yú)肝吃火鍋，以抵御嚴(yán)寒。安康肝大部用于加工出品，其加工方法主要有冰鮮、凍煮和罐頭。
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