2018-09-14 12:12:23
臘八豆是黃豆加工后的產(chǎn)品，由于其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如氨基酸、維生素、功能性短肽、大豆異黃酮等生理活性物質(zhì)，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的保健發(fā)酵食品。本工藝制作的臘八豆，粒形完整，色澤呈黃色或棕褐色，有臘八豆特殊風(fēng)味，并克服了傳統(tǒng)制作臘八豆帶來(lái)的弊端。
材料：選用新鮮黃豆、食鹽、白酒、生姜。毛霉菌種購(gòu)自湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，為接種有毛霉菌的麩皮粉。
工藝流程：清洗黃豆→煮豆→冷卻至40℃→接種毛霉菌種→前期發(fā)酵→后期裝壇→后期發(fā)酵→成品。
制作要點(diǎn)：清洗：將市售的大豆精選去雜、去癟粒，稱重，用清水洗凈。熟化：將黃豆倒入不銹鋼鍋中，加適量水（水量以浸沒(méi)黃豆為準(zhǔn)），旺火煮6小時(shí)以后，再小火煮3小時(shí)，以豆粒均勻熟化、軟而不爛、色澤變化不明顯為標(biāo)準(zhǔn)。冷處理：將熟化的大豆取出，濾干多余水，置于接近無(wú)菌的環(huán)境中讓其自然冷卻或通風(fēng)強(qiáng)制冷卻至40℃，不燙手。接種：將準(zhǔn)備好的毛霉菌種用濕法接種，按濕豆重量的0.5%取制備好的毛霉菌種，加適量的冷開(kāi)水，將其充分?jǐn)嚢枋咕N中分生孢子充分分散在無(wú)菌水中，將孢子懸浮液噴灑到熟化的大豆上，并拌勻。前期發(fā)酵：準(zhǔn)備好有尼龍紗窗布的門(mén)板，并鋪上洗凈的白棉布，將接種過(guò)的大豆攤放在門(mén)板上，在25℃溫度條件下保溫培養(yǎng)發(fā)酵48小時(shí)～72小時(shí)。后期發(fā)酵：將表面長(zhǎng)滿霉菌菌絲而尚未產(chǎn)生分生孢子的霉豆坯取出，放入用開(kāi)水消毒過(guò)的不銹鋼盆中，每5公斤煮熟的黃豆加入食鹽350克及適量的生姜和谷酒，拌勻后放入自制的發(fā)酵容器（如瓦罐、陶壇子）中密封發(fā)酵（發(fā)酵容器預(yù)先用谷酒潤(rùn)濕一遍），在25℃溫度條件下發(fā)酵10天左右，當(dāng)大豆已具臘八豆的特有風(fēng)味時(shí)，再調(diào)制加工形成香、辣、軟、鮮等風(fēng)味不同系列的臘豆產(chǎn)品。
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