2018-09-21 23:41:18
一、蘑菇醬菜：
1.腌坯：將蘑菇去雜洗凈瀝干，按每100公斤加鹽10-15公斤的比例，將菇置鹽水中，以浸沒(méi)為度。密封腌1周，期間翻動(dòng)2次，使鹽分滲透均勻。
2.醬漬：起菇瀝去鹽水，入清水中浸泡一天，撈出晾干，然后裝入醬缸，按每100公斤用甜面醬50-70公斤的配比進(jìn)行醬漬，溫度以20℃為宜。醬漬期間每天早晨翻攪1次，十天后即可出缸。味道鮮美，既可做小菜，又可做炒菜配料。
二、蘑菇泡菜：
1.配料：鮮菇20公斤，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖適量。
2.原料預(yù)處理：將上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干，芹菜去葉后切成2-3厘米長(zhǎng)的小段，其它菜切成5-6厘米的條。
3.泡菜水：泡菜水以硬水為好（可保脆），每10公斤水加鹽800克，在鍋中煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度，可在新配制的泡菜中加入少量的品質(zhì)良好的陳泡菜水。
4.泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內(nèi)，倒入泡菜水，加蓋后在壇頂水槽內(nèi)加滿清水封口，密封后經(jīng)自然發(fā)酵即可取出食用。食用時(shí)可涼拌，也可加佐料烹炒。
三、糖醋蘑菇：
1.腌制：按100公斤洗凈的鮮菇加10公斤鹽的比例，一層菇一層鹽逐層平鋪腌入桶內(nèi)，上面撒鹽1-2公斤（防腐），蓋竹蓽后壓石，24小時(shí)后撈出瀝去鹽汁；再按100公斤菇加8公斤鹽的比例復(fù)腌，24小時(shí)后即為半成品。
2.醋漬；將半成品浸泡凈水中12小時(shí)，撈出瀝去水汁（約8小時(shí)），裝入缸中，灌進(jìn)半成品重量一半的食醋，浸漬12小時(shí)，撈出瀝干醋液（約3小時(shí)）；
3.糖漬：將醋漬的蘑菇倒入干凈的缸內(nèi)，撒入相同重量的白糖，拌勻、密封，漬3天后可撈出瀝去糖液；
4.糖煮：瀝出的糖液倒入大鍋中煮沸，倒入漬過(guò)的蘑菇，加蓋文火慢煮，不時(shí)攪去，待煮沸出鍋攤晾。同時(shí)把鍋內(nèi)的糖液倒出涼透，再將蘑菇倒入，裝入瓷容器內(nèi)密封1個(gè)月即成?？勺鞑椟c(diǎn)、果脯、冷菜和佐料。
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