2018-11-01 16:21:09
薺菜,別名枕頭草、三角草、粽子菜、菱角菜等。薺菜屬十字花科一、二年生草本植物。
薺菜分布幾乎遍布全國,全世界溫帶地區(qū)廣泛分布。生于路旁、溝邊或菜、麥地等處。薺菜的營養(yǎng)價(jià)值極高,而且全草入藥。它性味甘、平,有利尿、止血、降壓、清熱明目和消積等功效。因而薺菜受到人們的普遍喜愛。
為了能使野生薺菜一年四季供應(yīng)市場,滿足廣大消費(fèi)者的需求,現(xiàn)將薺菜的儲(chǔ)藏加工技術(shù)介紹如下:
1.原輔料與設(shè)備
薺菜由市場購得或自行采挖野生而得,硫酸銅由市場購得。
設(shè)備:臺(tái)秤、不銹鋼鍋、電爐、真空封口機(jī)、電熱水浴鍋、電冰箱等。
2.工藝流程
鮮薺菜→擇揀→洗凈→燙漂、護(hù)色→水洗、冷卻→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→成品
3.操作要點(diǎn)及結(jié)果
①擇揀、水洗。揀去雜物,去掉老葉,選用嫩枝葉(可帶根),洗去泥沙等。
②燙漂。燙漂是薺菜加工過程中極為重要的一個(gè)環(huán)節(jié),可以起到滅酶、殺菌、驅(qū)除薺菜組織中的氣體等作用,可以保護(hù)薺菜的色澤、提高保存穩(wěn)定性。水沸后,加入薺菜燙漂1分鐘即可。
③護(hù)色處理。在燙漂時(shí)加入檸檬酸和耐熱的硫酸銅,銅雖是人體必需的微量元素,但也是嚴(yán)格限量的金屬元素。因此,要特別注意添加量,確保其不過量(≤10毫克/公斤)。
④水洗、冷卻。為了防止?fàn)C漂過度,導(dǎo)致組織過軟,并減少營養(yǎng)損失要及時(shí)將薺菜放于涼水中冷卻,并洗掉多余的銅元素等。
⑤真空封口。水洗冷卻后,適當(dāng)控水,稱重,裝入專用的塑料袋內(nèi),利用真空包裝機(jī)抽去空氣以防氧化和好氧菌的滋生,并封口。
⑥熱殺菌、冷卻。為了防止微生物的緩慢生長繁殖,達(dá)到長期保鮮防腐的目的,封口后仍需低溫加熱(65~70℃、15分鐘),殺死乳酸菌等極少量的微生物,并抓緊時(shí)間冷卻,避免薺菜組織過度熟軟。
采用本工藝加工的袋裝薺菜,可室溫放置,存放冰箱效果更好。長期保存,仍色澤亮麗、鮮嫩、清香。食用時(shí),可根據(jù)個(gè)人的口味和喜好,調(diào)味涼拌或作為配菜做餃子餡、丸子、湯菜、炒雞蛋等。
該技術(shù)解決了薺菜的保鮮防腐問題,開辟了野菜加工食用的新途徑,可豐富老百姓的餐桌,且有利于人體健康,必將取得良好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。