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魚(yú)糕的制作方法

2018-11-05 18:03:04   

原料:青魚(yú)1尾(3公斤),豬肥膘肉500克。

調(diào)料:精鹽50克,姜水1公斤,蔥白末20克,味精5克,綠豆淀粉250克,土雞蛋10個(gè),胡椒粉5克。

制法:

①將青魚(yú)宰殺洗凈,從背部剖開(kāi),剔去脊骨和胸刺,從尾部下刀推去魚(yú)皮,從兩片魚(yú)肉上片取白色魚(yú)肉,用刀排剁成茸;豬肥膘肉切丁。

②將魚(yú)茸放入盆內(nèi),取10個(gè)蛋清用筷子打散加入魚(yú)茸中攪拌均勻,分?jǐn)?shù)次加入姜水順一個(gè)方向攪拌呈粥狀,加入蔥白末、淀粉攪拌,再放入精鹽、味精、胡椒粉,攪拌至魚(yú)茸黏稠上勁,放入肥膘肉丁,一起攪拌咸魚(yú)茸糊。

③將蒸籠鋪上濕紗布,倒入魚(yú)茸糊用刀抹平(厚3厘米),蓋上籠蓋,用旺火沸水蒸30分鐘,揭開(kāi)籠蓋,用干凈紗布搌干魚(yú)糕表面水氣,將雞蛋黃均勻地抹在魚(yú)糕表面,蓋上籠蓋,繼續(xù)蒸5分鐘取出,冷后翻倒在案板上,用刀改切成6厘米寬、4厘米厚(魚(yú)糕蒸熟要比生胚厚)的魚(yú)糕坯,即可加工制作各式魚(yú)糕菜肴。

制作要點(diǎn):

①在加工魚(yú)糕前最好選用背肌發(fā)達(dá),肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩、潔白,刺少的青魚(yú)或草魚(yú)肉。宰殺魚(yú)后一定要洗凈血污。如是死魚(yú),最好將魚(yú)肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應(yīng)是潔白、有光澤、無(wú)顆粒、無(wú)雜質(zhì)的綠豆淀粉或玉米淀粉。

②剔起魚(yú)肉時(shí)要把魚(yú)肉上的紅色魚(yú)肉(又稱魚(yú)紅)剔凈,魚(yú)紅留作它用。

③魚(yú)肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排剁,以免剁起木屑。

④攪拌時(shí)一定要順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn),加入姜水時(shí)不能一次加入太多,以免傷水。一定要在水加足后,加入精鹽攪拌至魚(yú)茸黏稠、有勁、有光澤(用手?jǐn)D一個(gè)魚(yú)丸放入清水中能浮起),方可加入肥肉攪拌(冬季肥肉可適量多加,夏季應(yīng)少加肥肉)。

⑤蒸制時(shí)一定要用旺火沸水蒸,前30分鐘中途不能揭開(kāi)蒸籠蓋,以免蒸不熟。

⑥魚(yú)糕應(yīng)在冷卻后再改刀,刀切面有蜂窩狀的孔,以用手按魚(yú)糕有彈性不軟不硬為佳。

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