2018-11-16 11:33:48
選用芹菜葉為原料,可加工易于成型且能保持原來色、香、味的紙菜,發(fā)展前景較好。 原料:制品色澤的好壞決定于原料本身的色澤,因此宜選擇好的原料。
清洗、切分:將芹菜葉放于洗滌槽中,用清水洗凈,撈出瀝干水分。洗凈后的芹菜葉,切成1厘米左右的條。切分的目的是為了增加其表面積,以便下道工序的加工。
燙漂:將切分的芹菜放入沸水鍋中燙漂0.5—1分鐘,至柔軟可打漿不變色時(shí)取出,而后立即用冷水浸漂,以防余熱持續(xù)作用。 破碎:將撈出瀝水的芹菜葉用打漿機(jī)打漿,打漿機(jī)轉(zhuǎn)速1500轉(zhuǎn)/分,破碎的目的是刮片時(shí)能有平整的表面,同時(shí)除去組織細(xì)胞間的氣體,有利于芹菜紙的成型。 拌料:在打成漿的原料中,加入增稠穩(wěn)定劑并混勻,增稠穩(wěn)定劑可用0.6%的海藻酸納、9%的淀粉。用時(shí)先將增稠劑用溫水熔化。 刮片:將拌好的糊狀物用刮片器在鋼化玻璃上刮,厚度0.5厘米,不宜太薄或太厚,否則會(huì)造成成品發(fā)硬或揭片時(shí)碎裂。 烘烤:將刮好的片送人烘房中,在60—70℃下烘烤4—5小時(shí)。烘烤過程中要注意及時(shí)通風(fēng)排潮和倒盤,以利于干制。 調(diào)味干燥:用味美調(diào)料(也可自己調(diào)制)噴涂于芹菜紙上,再在烤房中烘烤片刻,至成品稍硬時(shí),即可取出放于干燥處冷涼。