2018-11-23 18:09:44
（1）工藝流程：原料選擇—分級(jí)—洗滌—劃絲—熏硫—糖煮—糖漬—烘烤—整形—包裝—成品。
（2）技術(shù)要求：
①原料選擇。制作蜜棗要求果實(shí)個(gè)大，核小，肉厚，皮薄，果實(shí)端正，外觀飽滿，肉質(zhì)疏松，無機(jī)械傷，無蟲蛀，不腐爛。果皮色已由綠轉(zhuǎn)白的青棗（即進(jìn)入白熟期的棗）。
②分級(jí)。按棗大小分級(jí)．
③洗滌。用清水洗凈果皮上的泥沙、污物、農(nóng)藥等，瀝去水分。
④劃絲。用竹片或木板排綁縫衣針10～15根，用手捏住棗果兩端，用排針沿棗的縱長方向按順序劃絲，每個(gè)棗約劃80～100條絲。劃絲深度要一致，但不要過深，以防糖煮時(shí)果肉劃爛。劃絲要整齊，做到不重絲，不漏絲，棗的兩端要盡量劃到（有條件時(shí)可用劃絲機(jī)）。
⑤熏硫。將劃絲后的棗送入熏硫室。每1000公斤棗需用硫磺2～4公斤，熏硫2～小時(shí)，待棗皮呈淺黃色時(shí)即可。也可用0.5％的亞硫酸氫鈉溶液浸泡4小時(shí)。
③糖煮。糖煮前用清水洗棗，以除去二氧化硫氣味。配制濃度為50％的糖液，將棗倒入，煮沸后加入濃度為50％的冷糖液2．5～3公斤，使糖液停止沸騰，繼續(xù)加熱至糖液沸騰，再澆入濃度為 50％的冷糖液 2. 5～3公斤。如此反復(fù) 3次，煮至棗果肉變軟時(shí)，開始加白砂糖。按 100公斤棗胚加 70公斤白砂糖汁，共分6次進(jìn)行。前3次每次加糖10公斤，并同時(shí)澆入50％的冷糖液2～3公斤；第四、第五次，每次加糖15公斤，同時(shí)加冷糖液少許；第六次加糖10公斤。每次加糖都在煮沸時(shí)進(jìn)行。最后一次加糖約煮20分鐘左右，至精液濃度達(dá)65％以上（按折光計(jì)），棗呈半透明狀態(tài)，表皮具有光澤時(shí)出鍋、全部者制時(shí)間約需1.5～2小時(shí)。采取真空滲糖，可提高浸糖速度。
⑦糖清。將糖煮后的棗連同糖液一起倒入缸中，浸漬約48小時(shí)。浸漬時(shí)要避免缸下層溫度過高，而致棗果軟爛。
⑧烘烤。將糖漬后的棗撈出，瀝去糖液，擺放在烤盤上，送入烤房。分三段烘干：前4小時(shí)55～6oC5，中間4小時(shí)，65～75oC，后4小時(shí)75～65oC。烘烤過程中，每隔一定時(shí)間將烘盤變動(dòng)一次，使果實(shí)受熱均勻。烘至棗果含水量為25～30％時(shí)，即可進(jìn)行整形。
⑨整形。從烘房內(nèi)取出棗果，用手捏扁，再用竹板將棗的兩端壓縮進(jìn)去，但不能露出棗核。整形后的棗呈扁圓的梯形。在此過程中，挑除煮裂、煮爛的棗并摘除殘留果柄。
⑩回烤。將整形后的棗擺放在烤盤上，送入烘房，在55～65oC溫度下再烘24小時(shí)左右，至水分含量達(dá)16～18％，用手提不粘手時(shí)即可包裝、取出，待自然冷卻后進(jìn)行包裝。
（3）質(zhì)量要求：棕黃色或琥珀色，色澤均勻一致，呈半透明狀，形狀扁圓，絲紋細(xì)密整齊，大小基本均勻。含糖飽滿，質(zhì)地柔韌。不返砂，不流糖，不粘手。無破皮、露核及蟲蛀。具有原果風(fēng)味；無異味，無雜質(zhì)。含水量17～19％，總糖68～72％，二氧化硫含量低于0．2％。
返回頂部