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醉魚干加工工藝

2018-11-26 10:57:50   

近幾年,在浙江一些地方興起的醉魚干加工生產(chǎn),為淡水魚的加工生產(chǎn)和利用開拓了一條道路。

其生產(chǎn)工藝流程:鮮活草魚---去鱗---剖殺---清洗---腌制---清洗---干燥---切段---調(diào)味(醉制)---計量包裝---真空封口---殺菌---保溫---包裝---入庫。

其生產(chǎn)要點:鮮活草魚要求使用未受污染區(qū)域養(yǎng)殖的活草魚,以1.5千克~3.0千克最適合。過小,在加工成產(chǎn)品后肉質(zhì)薄、口感差、骨刺多;過大,肉質(zhì)厚、產(chǎn)品表面積小、外觀難看,干燥調(diào)味等操作難度加大,魚干儲藏過程中容易腐敗。

去鱗采用人工去鱗或機械去鱗,將魚鱗去除干凈。

剖殺從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處,使魚肚皮處連著。去頭,從背部無肉處切下,把整個魚身攤開,注意在操作過程中不要弄破膽汁,以免使魚肉產(chǎn)生苦味。

清洗去除內(nèi)臟及雜物,用流水清洗,除凈污血、黑膜、內(nèi)臟及魚鱗等。

腌制以魚體重量15%~20%的鹽分進行腌制,每條魚均勻撒鹽,魚大時稍多,小時稍少,一般采用腌池腌制,加鹽時應(yīng)下層魚體加鹽稍少,上層魚體加鹽稍多,在最上層再覆蓋一層薄鹽,然后用重物等壓實,一般腌制時間為12小時以上。腌制時,應(yīng)根據(jù)魚體大小、地方的食用習(xí)慣等適當(dāng)調(diào)整用鹽量及腌制時間。生產(chǎn)條件落后,氣溫高時,要提高用鹽量,防止微生物的大量繁殖,腌池表面加蓋防雜物等進入。

清洗腌制完成的魚體用流水清洗,去除殘留的污物及表面的鹽點,以及部分魚鱗,特別要清洗干凈殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物,洗后瀝水。

干燥冬天可采用自然曬干,其它季節(jié)可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。一般干燥后魚體水分控制在35%左右。干燥完的魚干,若不馬上加工成醉魚干,應(yīng)貯藏于-18℃下的冷庫里。

切段干燥后的魚干按包裝規(guī)格進行切段,要求盡量按規(guī)格大小,使每段的魚干加工后與包裝規(guī)格相一致,這樣包裝后的產(chǎn)品外觀、形狀都會比較美觀。

調(diào)味(醉制)調(diào)味過程中,車間溫度應(yīng)控制在20℃以下,特別是在夏秋季節(jié)加工,應(yīng)嚴格控制溫度。以酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻,擺放于調(diào)味槽中,表面加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發(fā),此過程一般約需一晝夜。

計量包裝根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格重新進行切塊,精確計量,包裝要求形狀完整,搭配均勻。

殺菌采用高溫、高壓殺菌,反壓冷卻。

保溫、包裝、入庫進行晾干后使殺菌后包裝袋外面水汽蒸發(fā),保溫7天,進行外包裝,裝箱入庫,入庫之前進行必要的檢驗。 

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