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洋蔥醬的加工技術(shù)

2018-11-27 11:37:57   

洋蔥,又名圓蔥、球蔥、玉蔥、蔥頭等,具有較高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值,每100克洋蔥含水分87-90克、蛋白質(zhì)1-1.8克、碳水化合物6.3-10.8克、粗纖維0.6-1.7克、灰分0.4-1克、鈣19-40毫克、磷24-55毫克、鐵1.4-1.8毫克、鉀138毫克、鈉6.7毫克、鎂12.4毫克、維生素0.3-0.9毫克。洋蔥醬可作為調(diào)味品,直接改善肉類、魚(yú)類的異臭味,并可加到湯類、點(diǎn)心、蔬菜沙拉中,深受人們的喜愛(ài)。 

一、工藝流程:鮮洋蔥→去皮→切根盤(pán)→沖洗→切片→切絲→破碎→膠磨→調(diào)酸→加熱→酶解→打漿→膠磨→加熱→濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品。

二、操作要點(diǎn)

⑴原料驗(yàn)收。用辛辣味足的鮮洋蔥,可溶性固形物達(dá)到8%以上,無(wú)雜色霉變。

⑵去根去皮。用磨擦法去皮,用蔬菜多功能機(jī)切根盤(pán),無(wú)殘留纖維老皮及根須。

⑶切片絲。切成厚度為0.3-0.5厘米的圓片或絲。

⑷破碎。破碎篩孔徑調(diào)整為0.8厘米。

⑸膠磨。膠磨間隙調(diào)整為30微米。

⑹調(diào)酸加熱。用0.25-0.3%檸檬酸液調(diào)整洋蔥的pH值到4.4-4.6,在85-90℃溫度下,加熱洋蔥漿8-10分鐘。

⑺酶解。洋蔥漿可溶性固形物調(diào)整為6-7%,酶添加量0.15-0.2%,酶解溫度40-45℃,pH值4,時(shí)間15-20分鐘,漿料酶解后可溶性固形物一般為6.5-7.5%。

⑻打漿。采用雙道打漿機(jī)打漿,頭道篩孔為0.8毫米,二道篩孔為0.6毫米。

⑼膠磨。膠磨間隙為頭道10微米,二道5微米。

⑽濃縮。二次濃縮溫度為65-68℃,真空度為0.077-0.080Npa,終點(diǎn)可溶性固形物為16-18%。

⑾預(yù)熱。溫度為90-95℃,時(shí)間6-8s。

⑿裝罐、封口。用198克馬口鐵罐,頂隙6-8毫米,醬溫85-88℃。

⒀殺菌冷卻。殺菌公式5-25-5分鐘/85℃,冷卻至45℃左右。

⒁檢驗(yàn)。30℃下保溫10天,并按商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。

三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、感觀標(biāo)準(zhǔn)。醬體均勻細(xì)膩,無(wú)析水,色淺黃,洋蔥香味濃郁,酸甜可口,無(wú)可見(jiàn)纖維、雜質(zhì)。

2、理化指標(biāo)??扇苄怨绦挝?6-18%,總糖<15%,pH3.8-4.2,粘度6-9厘米/30s。

3、微生物指標(biāo)。霉菌數(shù)<40個(gè)/100個(gè)視野,致病菌不得檢出。

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