2018-12-11 10:56:07
1.原料 鮮蘑菇5kg、平菇2.5kg、食鹽40g、味精100g、食醋125ml、白酒100ml、白糖400g、麻辣醬300g、辣椒色素35g、高粱色素20g、食用瓊脂適量。
2.原料處理品 鮮蘑菇、平菇用清水洗凈,去除雜質,瀝干水分。
3.粉碎研磨 將沸水殺青10分鐘的鮮蘑菇與平菇,按4∶2的重量比,置于絞肉機中粉碎。把粉碎的菇塊按2∶3的體積比加水,用膠體磨,反復研磨4~5次,直到碎細度達10~15um為止。為了保持營養(yǎng)成分,其研磨用水可用殺青水。
4.加粉調配 在膠體磨研磨過程中加入食鹽、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣醬、辣椒色素、高粱色素等輔料,制成蘑菇漿。將溶化好的食用瓊脂,按0.2%比例于60℃下放入調配后的蘑菇漿中,邊加邊攪拌均勻。
5.分裝滅菌 將配制好的蘑菇麻辣醬分裝于250g或500g精制玻璃瓶內,瓶內加聚丙烯膜1層,鐵蓋封口,并在1kg平方厘米的蒸汽壓力下滅菌保持45分鐘即可。
6.成品 本品為固體狀,呈醬紅色,麻辣爽口,略帶酸味,保質期為8~10個月。