2018-12-19 11:21:31 孟秀梅
紅薯渣中含有紅薯中絕大部分的膳食纖維成分，膳食纖維對(duì)人體具有重要的生理功能，在現(xiàn)階段已經(jīng)成為人們腸道維護(hù)的重要功能性因子。利用生物技術(shù)降解與轉(zhuǎn)化紅薯渣，獲得膳食纖維飲品，為紅薯渣的深加工和提高紅薯渣的經(jīng)濟(jì)價(jià)值開辟了新途徑。
1.原料制備
按5kg紅薯渣加入100L水的比例，在115℃的溫度條件下滅菌15min，冷卻至室溫接入10%的食用菌DSl，旋轉(zhuǎn)搖床150r/min，25℃下培養(yǎng)3天得到紅薯渣發(fā)酵液。輔料為精鹽、蔗糖、檸檬酸、卡拉膠、姜、蔥、味精。
2.主要設(shè)備
攪拌機(jī)、滅菌鍋、封罐機(jī)、可調(diào)溫電爐等。
3.工藝流程
卡拉膠→溶膠→過濾
發(fā)酵液→滅活→均質(zhì)→過濾→預(yù)熱→調(diào)配→灌裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品。處理→輔料
4.操作步驟
（1）滅活 將發(fā)酵液置于0.05MPa下滅活15min，目的是將活的菌體殺死，發(fā)酵液稍有變色，發(fā)酵液氣味變得更濃。
（2）均質(zhì) 滅活的發(fā)酵液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)可增加物料的黏度，改善成品的組織狀態(tài)。在溫度為50℃～60℃時(shí)進(jìn)行均質(zhì)，壓力為15MPa～20MPa，均質(zhì)后得到黏度適中、顆粒均勻的淺黃白色液體。
（3）過濾 均質(zhì)后的發(fā)酵液用100目的不銹鋼篩網(wǎng)過濾，得到顆粒細(xì)小的溶液，即為最終產(chǎn)品的主要原料。
（4）輔料處理 姜去皮清洗后，切片，厚度約為1mm～2mm；蔥洗凈后，切成2mm～3mm的長(zhǎng)段。
（5）卡拉膠溶膠 將一定量卡拉膠慢慢撒入一定體積的冷水，使之分散，防止凝結(jié)。煮膠之前先浸泡20min～30min，使卡拉膠充分吸水溶脹，然后在攪拌條件下加熱至沸騰，并保持微沸狀態(tài)8min～10min，最后除去表層的泡沫，控制所出膠液的量。趁熱用消毒的100目不銹鋼篩網(wǎng)過濾，目的是除去雜質(zhì)及一些可能存在的膠粒，最終得到顆粒均勻的淺白色膠液。
（6）調(diào)配 根據(jù)口感需要添加適量的食鹽、蔗糖、卡拉膠、姜、蔥、味精，得到適宜不同人群的飲料。為使產(chǎn)品的感觀指標(biāo)達(dá)到一定要求，卡拉膠的適宜添加量為0.12%。
（7）預(yù)熱、灌裝、殺菌將過濾的發(fā)酵液置于可調(diào)溫電爐上加熱至微沸，邊攪拌邊加入溶解的膠液并繼續(xù)加熱2min～3min，加入適量的食鹽，為了增加食品的厚味可添加少量的蔗糖。電爐熄滅后利用余溫加熱時(shí)，加入鮮姜片、蔥段、少量味精，攪拌2min～3min，將姜片和蔥段取出后，趁熱灌裝、封口，巴氏滅菌（80℃，30min），迅速冷卻，經(jīng)檢驗(yàn)合格后即得成品。
5.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
（1）感官標(biāo)準(zhǔn) 成品呈淺黃白色，口感細(xì)膩、咸味適中，味道濃厚、均勻，無氣泡，無雜質(zhì)，淡淡的發(fā)酵清香味中稍有姜味和蔥味。
（2）理化指標(biāo) 可溶性固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于38g/L，pH值為5.5±0.5，不溶性膳食纖維不低于16g/L、可溶性膳食纖維不低于3g/L，還原糖含量不高于0.92g/L，多糖含量不低于2.14g/L。
（3）微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)不高于100cfu/mL，大腸桿菌不高于30cfu/100mL，致病菌不得檢出。
編輯：任靜
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