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怪味蠶豆加工技術(shù)

2018-12-24 11:37:41   

怪味蠶豆口味特殊,麻、辣、酥、脆、香、甜諸味融合,是暢銷全國的美味小食品。

一、配方

蠶豆10千克,白糖5千克,飴糖1千克,芝麻500克,辣椒面50克,花椒粉50克,五香粉20克,味精30克,食鹽80克,白礬100克,熟面粉2千克,植物油、醬油適量。

二、生產(chǎn)流程

蠶豆→挑選去雜→浸泡→去咀→浸礬→油炸→冷卻→拌調(diào)味料→熬糖滴糖衣→冷卻→包裝→成品。

三、操作要點(diǎn)

1.浸泡浸泡用冷水,以淹過蠶豆為宜。氣溫在36℃以上浸泡12小時左右,30℃以下30小時,10℃以下要浸泡48小時以上。

2.去咀蠶豆浸泡后要破除芽部的外殼,俗稱去咀,油炸后才能酥脆。

3.浸礬去咀后的蠶豆再進(jìn)一步浸泡,在水中按100千克蠶豆1千克明礬的比例浸礬,浸礬時間約10小時,不宜過長。撈出后漂洗干凈,控干水分。

4.油炸用旺火,油溫在200℃左右,將浸好的蠶豆炸制10分鐘左右,待蠶豆酥脆后即可起鍋瀝油。

5.拌輔料將面粉、醬油、芝麻、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精、食鹽加上炸好的蠶豆一起拌勻。

6.滴糖衣白糖加適量水煮化,倒入飴糖熬至114℃,能抽糖絲時,均勻澆在拌好輔料的蠶豆中,再次拌勻即成。

7.包裝滴完糖衣的蠶豆,冷卻后進(jìn)行包裝。

8.質(zhì)量要求顆粒完整,上糖均勻,無粘連。制品呈茶紅色并色澤一致,酥脆,且有麻、辣、咸、甜、香的獨(dú)特風(fēng)味。

 

編輯:任靜

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