2019-01-16 16:22:00
人參果是我國近年來新開發(fā)的一種理想保健品。其果肉清香多汁,風(fēng)味獨特,具有高蛋白,低脂肪的特點,富含維生素c和硒、鉬等十幾種微量元素。硒是維持機(jī)體正常生命活力的微量元素。被譽為“抗癌之王”;鉬也是具有防癌作用,并對高血壓和糖尿病患者有益處。下面介紹人參果果脯的加工技術(shù)。
一、工藝流程
原料選擇→清洗→去皮→切分→硬化→護(hù)色→糖煮→干燥→密封→包裝→成品。
二、加工要點
1.原料選擇選擇7―8成熟的果實,去除腐爛和病蟲危害部分。
2.去皮、切分原料用流動清水充分洗凈,瀝干水分,用機(jī)械去除表皮,切半除去內(nèi)瓤,然后將果肉切成寬為3厘米的小條。
3.硬化、護(hù)色將果條立即投入含有0.1%亞硫酸氫鈉的飽和石灰水中,進(jìn)行硬化和護(hù)色處理,以防組織褐變和在煮制過程中軟爛。處理時間為24小時。然后用清水充分清洗,以除去過多的氫氧化鈣和亞硫酸氫鈉。
4.糖制①第一次糖煮,真空滲糖。糖煮液成分為白砂糖30%,復(fù)合保形劑1.2%,檸檬酸0.8%,水68%。糖煮液調(diào)好后,將果條放入其中小火煮制,沸騰5分鐘即可。待糖煮液適當(dāng)冷卻后,進(jìn)行真空滲糖,其條件為,真空度0.06―0.08兆帕,時間30分鐘,然后緩慢放氣,使果條在此液中浸泡24小時。
②第二次糖煮,真空滲糖。在上述糖煮液的基礎(chǔ)上,將糖液濃度增至40%,并添加果重0.05%的苯甲酸鈉,以達(dá)防腐的目的。操作方法與第一次相同。
5.烘干將糖制好的果條撈出,瀝凈糖液,將其均勻地擺放在烘盤上,送入烘房,在50―60℃的溫度條件下,烘烤8―10小時,待烘至產(chǎn)品用手摸不粘手,含水量為18―20%時即可。
在烘烤過程中,為有利于干燥,要定時進(jìn)行通風(fēng)排潮,一般進(jìn)行2―3次,每次以15分鐘左右為宜。另外,烘房的前后,上下各處溫度不一致,為使干燥均勻,不致發(fā)生烘烤過度,在烘烤中,還要進(jìn)行1―2次例盤。
6.回軟,包裝干燥好的人參果果脯放入25―27℃的室內(nèi)攤放,回軟48―72小時,然后剔除煮爛的、干縮的、嚴(yán)重褐變的等不合格品,合格品用塑料薄膜食品袋包裝即可。