2019-01-30 11:32:00
(1)選擇菌傘較小的品種,菇體飽滿、八九成熟、色澤正常、無異味、無損傷、無病蟲害的鮮菇作原料。選好的原料立即投入0.03%的亞硫酸鈉溶液中,用不銹鋼刀除去菇傘下部的變褐部分,使長短一致,大小均勻。
(2)修整好的鮮菇投入沸水中,加熱煮沸1-3min,撈出立即放入冷水中冷卻,撈起瀝干。再浸入預先配制的100∶5的石灰水中,菇與水的比例為1∶1.5,浸漬12h后撈起,用清水漂洗48h,以灰汁漂凈為止。
(3)按白砂糖和葡萄糖1∶1比例,加適量水煮沸溶解,配成50%的糖液,并加入0.5%的檸檬酸和0.05%的苯甲酸鈉防腐劑(以糖液重量百分比計),用4層紗布過濾備用,將漂洗后的猴頭菇瀝干,放入冷糖液中浸漬24h后,加白砂糖適量,繼續(xù)浸漬24h,菇與糖液的比例為1∶2。
(4)將冷浸糖后的猴頭菇及糖液一起倒入鍋內(nèi)加熱煮沸,并適量加入白砂糖,保持文火煮沸。最后測定糖度達55%時,便可起鍋。
(5)分別配制1%、5%的海藻多糖膠液和氯化鈣溶液。
(6)將成型的猴頭菇放入干凈的清水中回漂。
(7)將脫澀后的猴頭菇撈起,放入烘箱內(nèi)用50-60℃的溫度烘干,將干燥后的猴頭菇整理成外觀一致,裝入硬塑料食品盒或食品塑料袋中,封口保存,經(jīng)檢驗合格可上市出售。
實習編輯:張小倩