2019-01-31 15:21:46
一、選料
平菇40kg,白菜、黃瓜、洋白菜、芹菜、胡蘿卜、青椒、扁豆各10kg,白酒1kg,鮮生姜、花椒、精鹽適量。也可根據(jù)不同風(fēng)味靈活掌握各原料的配比。各種原料必須新鮮,無腐爛、無霉變、無雜質(zhì),均為可食用部分。
二、加工方法
1.取新采摘的平菇,菌柄保留2cm左右,去掉雜質(zhì),放入開水中煮沸5~8分鐘,不斷翻動(dòng),一定要保證受熱均勻,撈出浸于流動(dòng)的冷水中,待冷卻后取出瀝干。芹菜剪去葉片和根,胡蘿卜去掉葉和毛根,青椒去掉柄和籽。
2.將所有原料(除平菇外)用自來水沖洗干凈,置竹篩上瀝干明水。用不銹鋼刀把芹菜切成2~3cm長的小段,其余原料(包括平菇)均切成4~5cm長的條或薄片。
3.將切好的各種原料置于竹篩中,在陽光下曬1~2小時(shí),然后放在大容器內(nèi),加入白酒、鮮姜絲和花椒,一并混合均勻,即成半成品。
4.將半成品裝入干凈的泡菜壇或大缸中,然后倒入已冷卻的鹽開水,鹽水以高出料面1~2cm為宜。鹽水用量一定要適中,太少影響泡菜質(zhì)量,發(fā)酵不均勻,有時(shí)易臭壇;太多則使發(fā)酵時(shí)間延長。
5.裝壇(或缸)后,要立即蓋好蓋并密封。用水封好,但一般都采用石灰和黃泥抹嚴(yán)壇和蓋之間的縫隙,保證壇或缸內(nèi)處于厭氧狀態(tài)為宜。然后將壇或缸置于15~25℃的溫度下進(jìn)行自然發(fā)酵。10天左右可發(fā)酵完畢,即可食用。
實(shí)習(xí)編輯:張小倩