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有關(guān)果蔬窖藏的保鮮法

2019-02-03 10:45:00   

(一)窖的形式與結(jié)構(gòu)

1.棚窖 棚窖是一種臨時(shí)性貯藏場(chǎng)所,在我國(guó)北方地區(qū)廣泛采用,主要用于蘋果、梨、大白菜、蘿卜等較耐貯藏的果蔬,也可作為其他果蔬的預(yù)貯場(chǎng)所。棚窖有地下式、半地下式和地上式三種類型。窖址應(yīng)選擇在地勢(shì)高燥,地下水位低,空氣流暢的地方,窖的方向通常以東西長(zhǎng)為宜。

較溫暖的地區(qū)或地下水位較高處,多采用半地下式,一般入土1.0-1.5m,地上筑墻1.0-1.5m,也可用土堆墻,為加強(qiáng)窖內(nèi)通風(fēng)換氣,可在墻兩側(cè)靠近地面處,每隔2-3m設(shè)一通風(fēng)孔,并在頂部設(shè)置天窗,天冷時(shí)將氣孔堵住。

地下式棚窖的窖身入土2.5-3.0m,窖頂露出地面,由于其有較好的保溫性,在寒冷地區(qū)被廣泛采用。

棚窖一般寬度為2.5-3.0m或4.0-6.0m,窖的長(zhǎng)度不限,視貯量而定,為便于操作管理,以20-50m為宜。窖內(nèi)設(shè)立柱,頂上用木料設(shè)橫梁,上面鋪秸稈,再蓋覆土。窖內(nèi)開若干天窗,供管理人員出入或通風(fēng)換氣用。天窗的數(shù)量和大小根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚝唾A藏果蔬的種類而定。大型棚窖常在一側(cè)或兩端開設(shè)窖門,以便果蔬產(chǎn)品下窖,并加強(qiáng)貯藏初期的降溫作用,天冷時(shí)堵死。

2.井窖 井窖是一種封閉式深入地下的土窖,可以建造在內(nèi),也可以建造在室外。建造時(shí),先由地面垂直向下挖一井筒,達(dá)一定深度(2-3m)后,再向周圍擴(kuò)展窖身,也可以向周圍挖若干個(gè)窖洞,井口用土、石板或水泥板封蓋,四周設(shè)排水溝,以防積水。

井窖和其他簡(jiǎn)易貯藏方法相比較,有以下特點(diǎn):

①由于果實(shí)自身呼吸消耗氧氣產(chǎn)生二氧化碳,從而改變了窖內(nèi)的氣體成分,抑制病菌的生長(zhǎng)繁殖,降低了果蔬的呼吸強(qiáng)度。

②窖內(nèi)空氣流速很慢,幾乎處于靜止?fàn)顟B(tài),因而窖內(nèi)環(huán)境中空氣濕度大而穩(wěn)定,果實(shí)中水分蒸發(fā)很小,保持果蔬的新鮮狀態(tài)。

③由于土壤具有較好的保溫性,因此,窖內(nèi)溫度受外界氣溫變化影響小,維持一個(gè)相對(duì)較低而又穩(wěn)定的環(huán)境溫度。

井窖在管理過程中,要注意防止因密閉時(shí)間過長(zhǎng),導(dǎo)致窖內(nèi)乙醇、二氧化碳、乙烯等物質(zhì)過多,給貯藏帶來不利,需適時(shí)的通風(fēng)換氣,減少有害物質(zhì)的積累。另外,在工作人員下窖操作之前,應(yīng)充分通風(fēng),換入新鮮空氣,防止二氧化碳引起人員的傷害。

3.窯窖 窯窖是目前我國(guó)西北地區(qū)廣泛應(yīng)用的一種貯藏方式。普遍用于蘋果、梨等果蔬的貯藏。窖址應(yīng)選擇在地勢(shì)高燥,土質(zhì)緊密的山坡地或平地。窖形根據(jù)地形而定,窖的結(jié)構(gòu)要便于通風(fēng)降溫和封閉保溫,并牢固安全。

一般山坡地,小型窯窖深度6-8m,寬為1-2m,高為2-2.5m,窖頂呈拱形,窖頂設(shè)一通風(fēng)孔,使空氣循環(huán),保證在貯藏初期的通風(fēng)散熱。

 (二)窖藏的管理方法

1.空窖的管理 空窖特別是舊窖,在果蔬入窖前,要徹底進(jìn)行消毒殺菌,殺菌的方法可用硫磺熏蒸(10g/立方米),也可用1%的甲醛溶液噴灑,消毒時(shí)將窖密封,兩天后可打開,通風(fēng)換氣后使用。貯藏時(shí)所用的簍、筐、箱、籃和墊木等用具,在使用前也要用0.05%-0.5%的漂白粉溶液浸泡0.5小時(shí),然后用毛刷刷洗干凈,晾干后使用。

2.入窖 果蔬入窖時(shí)要仔細(xì)操作,防止因窖內(nèi)空間太小而造成碰撞、擠壓、貯量較大時(shí)應(yīng)先在底部墊襯墊木,墊木高5-10cm,然后進(jìn)行堆碼,堆碼時(shí)要注意果與窖壁、果與果、果與窖頂之間留有一定空隙,以便翻果和空氣的流動(dòng)??鹧b果蔬可采用騎縫堆碼,箱裝果蔬可采用縱橫交錯(cuò)堆碼。

3.窖藏期間管理 窖藏果蔬的管理主要指溫度的調(diào)節(jié)控制,隨外界氣溫的變化而采用不同的措施。入窖初期,由于氣溫較高,土溫較高,同時(shí)果蔬呼吸旺盛,產(chǎn)生的呼吸熱也較高,窖內(nèi)溫度很快升高,因此,這時(shí)主要是充分利用晝夜溫差,夜間全部打開通氣孔,加大通氣量,引入冷空氣,達(dá)到迅速降溫的目的。通風(fēng)換氣時(shí)間以早晨3-6時(shí)效果最好。貯藏中期,正值嚴(yán)冬季節(jié),外界氣溫很低,管理目標(biāo)主要是防凍防熱,一方面要適當(dāng)通風(fēng),保證窖內(nèi)合適的溫濕度和氣體成分,另一方面又要選擇在中午短時(shí)間進(jìn)行通風(fēng),防止過冷空氣進(jìn)入,導(dǎo)致果蔬出現(xiàn)凍害。貯藏后期的管理,嚴(yán)冬已過,春季到來,窖內(nèi)溫度回升,應(yīng)選擇在溫度較低的早晚進(jìn)行通風(fēng)換氣,同時(shí)仔細(xì)挑選果蔬,發(fā)現(xiàn)腐爛果蔬,及時(shí)除去,以防交叉感染。

果蔬全部出窖后,應(yīng)立即將窖內(nèi)打掃干凈,同時(shí)封閉窖門和通風(fēng)孔,以便秋季重新使用時(shí),窖內(nèi)保持較低的溫度。

 

實(shí)習(xí)編輯:張小倩

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