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鮮草莓速凍制品加工技術(shù)

2019-02-11 14:02:08   

1、原料:選擇果實(shí)形態(tài)端正,大小接近,成熟度及色澤較一致,且籽少、無(wú)中空的草莓鮮果作加工原料。

2、清洗消毒:以上原料置于大水池中清洗,以除去泥沙、葉片等碎屑,并換水沖洗。隨即將清洗果置于0.05-0.1%的高錳酸鉀水溶液中浸泡、洗滌8—10分鐘后,再次轉(zhuǎn)入清水池中用清水沖洗2—3次,直至清洗液不呈現(xiàn)蘭紫色為宜。同時(shí)人工除去鮮果上的果柄、萼片,注意不得弄破果皮,并撿除爛果,病蟲危害果等不合標(biāo)準(zhǔn)的果實(shí)。再用清水淘洗一次。

3、瀝水稱重:將經(jīng)洗滌消毒的果實(shí)用塑料漏瓢撈起,盛于專用筐中瀝盡水滴后稱重。按每2千克或5千克為一個(gè)裝量單位,把鮮果裝入專用金屬盤中,為了防止加工過(guò)程中水分的散失,一般鮮果稱重要多出規(guī)定重量的2—3%。

4、調(diào)糖裝盤:作生食的伽工草莓,如果草莓酸味較重,甜度不足,通常要加入草莓凈重30—50%濃度的白砂糖浸漬。也可按鮮果比糖為3∶1的比例加白砂糖,均勻撒在果面,攪拌均勻后,即可裝盤。裝盤時(shí)擺放要均勻,松散,不得堆積,以免凍結(jié)后不易分散。

5、速凍包裝:裝好盤后,應(yīng)立即送入低溫冷庫(kù)速凍。速凍溫度為零下37—40℃,凍結(jié)時(shí)間為30-40分鐘完成,直至果心溫度為零下16—18℃。如果在40分鐘以內(nèi),達(dá)不到所需低溫,要調(diào)整速凍間裝盤的層數(shù),或每盤內(nèi)的裝量。為了保證制品質(zhì)量,冷凍必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)完成。速凍完成后,將草莓移至0—5℃冷卻間,倒于干凈工作臺(tái)上,使草莓逐個(gè)分開。分別裝入專用塑料袋中,每袋500克或1000克,用封口機(jī)封實(shí),再裝入紙箱中。每箱裝10大袋或20小袋,并用膠帶密封。并在每袋上和外包裝箱上注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、貯藏條件、食用方法、生產(chǎn)日期及廠家等。

6、全程冷藏:包裝后的草莓,應(yīng)立即送人室溫零下18—20℃、濕度為95—100%的冷藏室中貯藏;速凍草莓嚴(yán)禁與其它有揮發(fā)性氣味或腥味冷藏品混藏,以免串味。速凍草莓可貯藏18個(gè)月。速凍草莓在運(yùn)輸過(guò)程也必須保持凍藏狀態(tài),運(yùn)輸工具要采用冷藏車或冷藏船。批發(fā)商、零售商要用冰箱、冰柜貯藏。消費(fèi)者購(gòu)回后立即食用或冰箱冷藏。速凍草莓較好的保持了新鮮草莓的色、香、味、形,具有良好的市場(chǎng)前景。

 

實(shí)習(xí)編輯:張小倩

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