2019-02-18 10:23:25
人參果作為我國近年來新開發(fā)的一種理想的保健食品，其果肉清香多汁，風(fēng)味獨特，具有高蛋白、低脂肪的特點，富含維生素C和十幾種微量元素，如硒、鉬等。硒是維持肌體正常生命活力的微量元素，被譽(yù)為“生命火種”、“抗癌之王”；鉬也具有防癌作用，并對高血壓和糖尿病患者有好處，另外人參果含鈣量高于一切蔬菜和水果，是西紅柿的114倍，黃瓜的36.4倍，對于中、老年人和少年兒童增強(qiáng)體質(zhì)有著十分重要的意義。
果汁
一、工藝流程：原料選擇→清洗→破碎→滅酶→榨汁→過濾→離心→配料→均質(zhì)→脫氣→罐裝→殺菌→成品
二、操作要點：1、原料選擇。選擇成熟果為原料，將病蟲果、腐爛果揀除。果實的成熟度對果汁質(zhì)量影響較大，在同樣條件下，用八成熟以上的果實為原料加工成的果汁色澤明亮、風(fēng)味濃郁；因此最好選用成熟的果實，并用清水清洗干凈。2、破碎、滅酶。將清洗好的果實，經(jīng)適當(dāng)破碎后立即進(jìn)行滅酶處理。由于人參果果實易發(fā)生酶促褐變現(xiàn)象，因此果實破碎后要迅速升溫至1000C，并保持5分鐘，即可達(dá)到滅酶的目的，防止褐便發(fā)生，3、榨汁、過濾、離心。將上述處理的果塊投入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁，粗濾后進(jìn)行離心處理，即成為原果汁。離心時要求轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分，時間為5分鐘。4、配料，各種原輔料的配比如下：原果汁35%，白砂糖8%，蜂蜜1%。穩(wěn)定劑0.04%檸檬酸0.12%，苯果酸鈉0.015%，配料時蜂蜜不需過濾，其它原料過濾后可使用。5、均質(zhì)。將調(diào)配好的果汁經(jīng)混合均勻后再進(jìn)入高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)一次。6、脫氣、灌裝。均質(zhì)完成后，將料液打入真空脫氣機(jī)脫氣約5分鐘，然后灌裝。7、殺菌、冷卻。在950C條件下保持15分鐘即可達(dá)到殺菌目的。
果茶
一、工藝流程；原料選擇→清洗→打漿→滅酶→配料→細(xì)磨→均質(zhì)→脫氣→罐裝→殺菌→成品
二操作要點：1、滅酶。將果實打成漿后立即進(jìn)行滅酶處理，把果漿迅速升溫至1000C并保持8--10分鐘。2、配料、細(xì)磨。各種原輔料按以下比例配合：原果30%，白砂糖8%、蜂蜜1%、穩(wěn)定劑0.05%，檸檬酸0.15%，配料時，蜂蜜需經(jīng)過濾，其它輔料也需分別加入少量水溶解過濾后方可使用。配料后將料液充分?jǐn)噭?，然后通過膠體磨細(xì)。其余操作要點同果汁加工。
果脯
一、工藝流程：原料選擇→清洗→去皮、切分→硬化、護(hù)色→第一次糖煮、真空滲糖和浸泡→第二次糖煮、真空滲糖和浸泡→干燥→密封包裝→成品。
二、操作要點：1、原料選擇。選擇七八成熟的果實，去除腐爛、病蟲部分。2、去皮切分。洗凈果實表面雜物，采用機(jī)械法去除表皮和內(nèi)瓤，然后切成寬為3厘米的條狀。3、硬化、護(hù)色。將果條立即投入含有0.1%亞硫酸氫鈉和飽和石灰水進(jìn)行硬化和護(hù)色處理，以防組織褐變以及煮制過程中軟爛，處理時間為24小時，然后用清水充分清洗，以除去過多的氫氧化鈣和亞硫酸氫鈉。4、第一次糖煮、真空滲糖和浸泡。糖煮液成份為：砂糖30%。復(fù)合保形劑1.2%，檸檬酸0.8%，將果條放入糖煮液小火煮制，沸騰后5分鐘后即可。等糖液適當(dāng)冷卻后進(jìn)行真空滲糖，條件為：真空度0.06---0.08MPa；時間30分鐘，緩慢放氣。在此糖煮液中浸泡24小時。
5、第二次糖煮、真空滲糖和浸泡。在述糖煮液基礎(chǔ)上將糖濃度增40%，并添加果重0.05%的苯果酸鈉，以達(dá)防腐目的。操作與第一次相同。6、干燥。瀝去糖液，于烘箱中50--600C下烘干8--10小時。，含水量達(dá)18%--20%。7、包裝。除去雜質(zhì)及不合格產(chǎn)品，將合格品用塑料薄膜食品袋包裝，密封。
果醬
一、工藝流程：原料選擇→清洗→去皮→打漿→濃縮→裝罐→殺菌→冷卻→成品
二、操作要點：1、原料選擇、清洗。選擇新鮮、成熟的果實，去除腐爛、病蟲部分，然后用清水洗凈。2、去皮。采用堿液法去皮。將果實放入900C、濃度為1%的氫氧化鈉溶液中浸泡1分鐘，撈出后在清水中輕輕搓洗即可將皮去干凈，然后充分洗凈果實表面的堿液。3、打漿。經(jīng)去皮的果實適當(dāng)破碎后通過膠體磨細(xì)，以使果醬組織細(xì)膩。4、濃縮。首先將各種原輔料配成溶液等用。各種原料的配比為：白砂糖40%，檸檬0.3%。果膠0.5%，將果漿倒入加層鍋中煮，不斷攪拌，以防焦糊。濃糖液分3次加入。等濃縮接近終點時，依次加入果膠液、檸檬酸液，繼續(xù)濃縮至終點，整個濃縮過程需要35--40分鐘。5、裝罐。濃縮結(jié)束后迅速裝罐,先將空罐洗凈，滅菌后擦干水份，裝罐時醬體溫度不得低于850C,然后封罐.6、殺菌、冷卻，在1000C條件下殺菌15分鐘，分段冷卻。成品為棕黃色，組織細(xì)膩，酸甜適口。
罐頭
一、工藝流程：原料選擇→清洗→去皮、切分、去心→護(hù)色→裝罐→加糖液→排氣及密封→殺菌→冷卻→成品
二、操作要點：1、原料選擇、清洗。選擇新鮮、無病蟲害、無機(jī)械損傷的果實，成熟度為八成熟，用流動水沖洗果實。2、去皮、切分、去心。人參果的果皮較厚，可采用機(jī)械法去皮，然后將果實對切去心后部分切分成適當(dāng)大小，并去除內(nèi)瓤。3、護(hù)色。采用抽空法護(hù)色，將果塊迅速放入糖度為30%的抽空母液中，在真空度0.08MPa下保持15分鐘即可。4、裝罐、加糖液。裝罐時應(yīng)使果塊的色澤、成熟度、塊形大小基本一致；配制含糖20%、含檸檬酸0.15的糖液，加熱至850C入罐。5、排氣及密封。采用加熱排氣法，當(dāng)罐中心溫度達(dá)750C，等5分鐘后，立即封蓋。6、殺菌、冷卻。同果汁。
實習(xí)編輯：張小倩
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