2019-03-21 13:36:00
1.工藝流程
原料選擇→淀粉加工→打芡和面→漏粉成絲→冷卻曬絲成品。
2.操作要點
(1)原料選擇 挑選無蟲害、無霉爛的土豆,洗去表皮的泥沙和污物。
(2)淀粉加工 將洗凈的土豆粉碎過濾,加入適量酸漿并攪拌沉淀(酸漿水由第一次沉淀的浮水單獨存放而成)。酸漿用量多少視氣溫而定。氣溫若在10℃左右時,pH值應調到5.6~6.0;氣溫若在20℃以上時,pH值應調到6.0~6.5。沉淀好的粉汁迅速排除浮水挖去上層黑粉再加一次清水用木棒攪勻,沉淀、排水、起粉吊包,以增加粘力使得淀粉潔白,吊包后可用水掰成片狀置于密閉容器用硫磺熏。
(3)打芡和面 在盆內按淀粉質量的2倍加50℃溫水,邊加水邊攪和成稀粉糊,再將開水迅速倒入調好的稀粉糊內,用木棒順時針方向迅速攪拌,至粉透明均勻即成粉芡。再將粉芡與濕淀粉混合,粉芡的用量占和面比例為冬季5%、春夏秋季4%,和面溫度為30℃左右;天冷時將和面盆放于40℃左右的溫水中。和成的面含水量為48%~50%,和面前還要加入淀粉總量0.3%~0.6%的白礬粉末。
(4)漏粉成型 將和好的粉面裝入漏粉瓢內,再邊漏邊拍打邊加粉面。待粉線下漏均勻后再轉倒鍋上,粉瓢與鍋內水面距離45厘米~55厘米,同時加火保持水微開。
(5)冷卻與晾曬 鍋內水要保持與出粉持平,以便將經(jīng)過煮的粉絲出鍋浸入冷水。冷卻水要勤換。撈粉要輕,吊粉要齊。撈出的粉絲在粉竿上晾干,粉絲晾干后即可打捆出售。
實習編輯:張小倩