2019-03-22 10:56:43
1、 采收 甜玉米的采摘期為花絲抽出后的23-25天，糯玉米、高營(yíng)養(yǎng)玉米的采摘期不遲于花絲抽出后的28天。采摘回的嫩玉米應(yīng)及時(shí)加工，防止雨淋和曝曬，并盡可能避免機(jī)械損傷。甜玉米要放在通風(fēng) 涼爽處短時(shí)存放，切不可堆積。從采摘到加工一般應(yīng)控制在5天以 內(nèi)，提倡邊采邊加工。
2.剝皮、檢驗(yàn) 人工剝皮，除凈玉米須。根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，去除畸形、短小等不能加工的果穗，同時(shí)挑出成熟度不適宜及嚴(yán)重脫粒、干癟、有病蟲(chóng)害的青棒。
3．浸泡、清洗 將玉米棒放入 2％的食鹽水中浸泡20~25分鐘。每加工4000穗更換一次食鹽水。將浸泡好的嫩玉米棒放入清水中沖洗5分鐘。
4．燙漂 這是一道最關(guān)鍵的工序。燙漂的作用是：①使嫩棒中的酶失活，防止嫩棒中的營(yíng)養(yǎng)遭到破壞。這些酶即使在冷凍的低溫下也不失活。②殺死附在果穗表面的微生物及蟲(chóng)卵，確保食用安全。③排除嫩玉米中的空氣，減少凍結(jié)時(shí)冰晶形成的壓力，相應(yīng)減輕原料的氧化程度，以利 于保持產(chǎn)品的色澤及營(yíng)養(yǎng)。④防止產(chǎn)品老化，燙熟，改善口感。使用熱蒸汽燙漂工藝，控溫95-105℃，時(shí)間10-15分鐘。
5．冷卻 經(jīng)燙漂的嫩棒應(yīng)立即冷卻，以確保產(chǎn)品色澤。為節(jié)約用水，可采用分段冷卻法，但最末端冷卻池中嫩棒的中心溫度應(yīng)控制在10℃。
6．瀝干 嫩棒在速凍前必須瀝干，否則會(huì)凍結(jié)成冰，既不美觀，也不易包裝，而且多耗電。可用設(shè)備瀝干，也可自然瀝干，方法是將嫩玉米棒放在屜上瀝水10分鐘左右。
7．修理 根據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，應(yīng)除去花絲，切除頭尾，加工后的玉米棒長(zhǎng)度嚴(yán)格控制在17、14、10匣米左右。
8．速凍 速凍是產(chǎn)品質(zhì)量的決定因素，速凍時(shí)間越短，產(chǎn)品質(zhì)量越好。緩凍或慢凍，產(chǎn)品質(zhì)量越差。在―35℃的風(fēng)冷冷凍時(shí)間內(nèi)速凍，使嫩玉米棒中心溫度迅速降到―18℃以下。
9．檢驗(yàn)、包裝 檢驗(yàn)?zāi)塾衩装舻耐庥^是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。將檢驗(yàn)合格的速凍嫩玉米棒裝入塑料袋，真空包裝，每袋兩穗，封口標(biāo)注生產(chǎn)日期，并裝箱打包。
10．貯存 將速凍嫩玉米棒放入―18℃的冷庫(kù)中貯存。保質(zhì)期為12個(gè)月。
實(shí)習(xí)編輯：張小倩
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