2019-04-17 09:06:00
肉類在放置過(guò)程中易產(chǎn)生腐敗,肉類及其制品的腐敗變質(zhì)主要由以下3種因素引起:(1)微生物污染及生長(zhǎng)繁殖;(2)脂肪氧化酸??;(3)肌紅蛋白變色。
肉類保鮮可采取以下方法:①低溫保藏:家庭購(gòu)買的肉類可置入冰箱在2~4攝氏度冷藏或凍藏。②脫水保鮮:如哂干、腌制。③加熱處理:但加熱不能有效防止油脂和肌紅蛋白的氧化,經(jīng)熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。④發(fā)酵處理:可使乳酸菌的生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)。⑤防腐保鮮:添加一定量的質(zhì)量安全的防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑可延緩肉類保質(zhì)期,在烹飪前清洗保鮮劑。⑥真空包裝:將肉放進(jìn)包裝袋內(nèi),抽掉空氣,接著吹熱風(fēng),使受熱材料收縮,緊貼于肉品表面,隔絕空氣,減少氧化作用。⑦氣調(diào)包裝:在密封袋中放入食品,用惰性氣體如氮?dú)獯姘b內(nèi)的氣體,抑制微生物的生長(zhǎng)。⑧肉類輻射保鮮技術(shù):利用原子能射線的輻射能來(lái)進(jìn)行殺菌。目前認(rèn)為,用輻射的方法照射食品較安全。小劑量輻射,不會(huì)引起毒理學(xué)危害。
實(shí)習(xí)編輯:張小倩