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柑橘汁的加工技術(shù)

2019-04-19 11:04:00   

一工藝流程

1、原果汁

柑橘原料→驗(yàn)收檢查→暫存→洗凈→選果→全果榨汁→果汁→過濾→殺菌→原果汁

2、冷凍濃縮果汁

原果汁→濃縮→冷卻→裝填→冷凍濃縮果汁

二操作要點(diǎn)說明

1、原料的選擇和中間貯存:選用原料時(shí),要采用在制造過程中不會(huì)使柑橘原汁產(chǎn)生苦味的品種,在進(jìn)行中間貯存時(shí),必須除去受傷的和不適合加工的果實(shí)。此外還應(yīng)該迅速進(jìn)行樣品試驗(yàn),以確定用這些原料制成原汁的質(zhì)量,然后再將原料貯存到一個(gè)中間貯存庫中。

2、揀選和清洗:最好采用輥式揀選機(jī)進(jìn)行揀選,在清水中還應(yīng)添加1%~2%的氫氧化鈉和消毒劑。原料果實(shí)先經(jīng)短時(shí)浸泡,然后進(jìn)入旋轉(zhuǎn)的清洗輥刷清洗,并用清洗水噴淋。噴頭噴下的清洗水應(yīng)是氯化水,含氯量為10~30毫克/升。最后用清水噴淋果實(shí)。

3、除油:清洗后的果實(shí)接著進(jìn)入針刺式除油機(jī),果皮在機(jī)內(nèi)被刺破,果皮中的油從油胞中逸出,隨噴淋水流走,再用碟式離心分離機(jī)就可以從甜橙油和水的乳濁液中把甜橙油分離出來,分離殘液經(jīng)循環(huán)管道再進(jìn)入除油機(jī)中作噴淋水用。

4、榨汁:常規(guī)的仁果類、核果類和漿果類水果用的榨汁機(jī),不能用于除油果實(shí)榨汁。目前柑橘榨汁采用的機(jī)械有In-Line榨汁機(jī)、布朗型榨汁機(jī)、安德遜榨汁機(jī),榨汁果要盡量防止果皮油、白皮層和囊衣混入果汁,這些物質(zhì)進(jìn)入果汁不僅增加苦味,而且產(chǎn)生加熱臭,并應(yīng)避免種籽破裂。

5、除果肉:從柑橘榨汁機(jī)中流出的甜橙原汁中含有果肉,要用打漿機(jī)或其他類似設(shè)備濾去較大的果肉顆粒。

6、脫氣:柑橘原汁非常容易氧化,從而導(dǎo)致飲料的顏色、滋味的變化和維生素C含量的損失,脫氣對保持柑橘原汁質(zhì)量有重要意義。脫氣可采用離心噴霧式、加壓噴霧式、薄膜流下式等設(shè)備。

7、殺菌:如果僅僅為了保證柑橘原汁的微生物穩(wěn)定性,選擇71~72℃殺菌溫度和相應(yīng)的停留時(shí)間就足夠了,但是為了鈍化果膠甲酯酶和保證柑橘原汁的膠態(tài)穩(wěn)定性,要選擇86~99℃的殺菌溫度和相應(yīng)的停留時(shí)間。

8、濃縮:柑橘濃縮汁主要采取冷凍濃縮法濃縮。濃縮至可溶性固形物至65%即可。

9、包裝和貯存:柑橘濃縮汁在-5~-8℃冷凍濃縮后,裝入內(nèi)涂聚乙烯的桶內(nèi),密封后立即放入-25~-30℃的冷藏庫內(nèi),不再經(jīng)過殺菌工序,也就不存在因加熱而使果汁品質(zhì)惡化的問題。

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