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甜酸酥脆香蕉片的加工

2019-05-29 15:12:17   

近年來,流行著一種休閑食品――果蔬脆片,市場上出現了蘋果片、胡蘿卜片、香蕉片等產品。在幾年前食品市場上由菲律賓進口的香蕉片沖擊市場,而且售價相當貴,一袋50克售價六元。近來,由于產品多了價格稍有下降。這些果蔬片以香蕉片比較易于上馬。加工技術如下:

1、原料:任何品種香蕉都可以加工。

2、成熟度:不是任何成熟度都可以加工。成熟的香蕉不能加工,需采用未成熟香蕉。

3、預處理:未成熟香蕉剝皮困難。在沸水中熱燙2~3分鐘,立即放在冷水中,再用人工剝皮。

4、切片:用機械切片機,每片1~2毫米左右厚度。

5、浸料:切片后立即放于浸料槽中達到護色即吸味的目的。浸料時間以20~30分鐘便可。

6、冷凍:經浸料處理后的香蕉片送去速凍間處理3~4小時,目的是讓原料完全結冰。

7、油炸:有真空油炸與常壓油炸,如果采用常壓油炸,油炸時間15~20分鐘便可,但由于油溫達到120~130℃,結果香蕉片口感脆而不松,控制不好不夠脆而且色澤較深。

如采用真空油炸工藝,就可達到酥脆的目的。真空油炸條件是:油溫80~90℃,真空度700~730毫米汞柱即30~60托,油炸時間20分鐘左右。

8、脫油:油炸后采用離心機脫去表面多余油脂。使含油量小于18%。

9、噴香蕉香精。

10、包裝:充氮密封包裝或每小袋50克密封包裝。

成品理化指標:水分小于2~4%,含油量小于18%。

淺黃至金黃色,甜酸可口,松而且脆,是目前食品市場上受歡迎的高檔休閑食品。

 

實習編輯:張小倩

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