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粵菜師傅工程:扶貧和鄉(xiāng)村振興的“風(fēng)味之路”

2019-06-04 11:51:17   

清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生……在粵菜之鄉(xiāng)廣東,歷史悠久的粵菜正在煥發(fā)新的活力。

2018年以來,廣東大力推進粵菜師傅工程,在傳承粵菜文化的同時,促進城鄉(xiāng)勞動者高質(zhì)量就業(yè),助力精準(zhǔn)扶貧,走出一條“色香味俱全”的扶貧和鄉(xiāng)村振興“風(fēng)味之路”。

發(fā)掘“棲身鄉(xiāng)野”美食   傳承粵菜文化底蘊

粵菜是一種民俗,一道色彩,既繼承了中原飲食文化傳統(tǒng),又博采各方烹飪精華,形成了菜式繁多、烹調(diào)考究、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色。

廣州市“粵菜師傅”培訓(xùn)基地——廣州市輕工技師學(xué)院院長葉軍峰介紹,粵菜由廣府菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成?;洸擞昧蠌V博奇雜,配合四時更替,四季常新;講究生猛、鮮淡、清美,有五滋六味之別;講究刀工,點心精巧,大菜華貴。

歷史悠久的粵菜迎來了首批“標(biāo)準(zhǔn)”。廣東省人力資源和社會保障廳副廳長楊紅山介紹,目前,廣東已組織開發(fā)了潮式、客家、廣府風(fēng)味菜烹飪和點心制作等10個“粵菜師傅”專項考核規(guī)范,還編制了《粵菜師傅通用能力》及配套培訓(xùn)大綱等9本培訓(xùn)教材及9個培訓(xùn)大綱。

牛奶可炒,冬瓜做成盅……在“吃”上下功夫,廣東讓粵菜文化成為鄉(xiāng)村振興的“金鑰匙”。

有著“廣州后花園”之稱的從化山區(qū)生態(tài)環(huán)境好,吸引了許多游客。由黎永泰、馬健雄等23位來自廣州知名酒店的總廚和烹飪大師組成的粵菜專家團隊,在從化成立了廣州第一家“粵菜師傅工作室”,計劃用三年時間,為當(dāng)?shù)亓可泶蛟燹r(nóng)家樂美食,并培訓(xùn)當(dāng)?shù)貜N師。

鄉(xiāng)土美食帶動了當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)揚名飄香。依托地方特色,粵菜出現(xiàn)了“一村一品”“一鎮(zhèn)一業(yè)”。在廣東韶關(guān)南雄市,323國道橫貫珠璣鎮(zhèn)有30公里長,公路兩旁遍布著160余家以“鵝王”為特色主題的農(nóng)家樂?;洸藥煾倒こ探尤朕r(nóng)家樂后,孵化出一個名為“梅嶺鵝王”的新品牌,帶動當(dāng)?shù)卮竺娣e養(yǎng)殖獅頭鵝,也吸引江西等附近省份創(chuàng)業(yè)者們紛至沓來,共享美食經(jīng)濟紅利。

“風(fēng)味振興之路”:高質(zhì)量就業(yè)的“美麗鄉(xiāng)村”圖景

在廣東省信宜市旺同村,竹林綠道是鄉(xiāng)村旅游的新景點。一家名為“旺同人家”的農(nóng)家樂在兩年前開了起來,但生意一直不旺,直到“粵菜師傅”雷卡林入伙后,這家店不僅生意好起來,還開起了連鎖店,一年盈利超過70萬元。

和很多信宜本地人一樣,今年46歲的雷卡林在珠三角打工快20年。45歲時,他接到朋友的電話,得知家鄉(xiāng)開辦“粵菜師傅”培訓(xùn)班。抱著試一試的心理,雷卡林辭工回鄉(xiāng)。

一個月的短期培訓(xùn)后,雷卡林熟練掌握了一百多道粵菜和十道本地特色菜的做法,這給了他創(chuàng)業(yè)的信心。用廚藝技術(shù)加上打工的積蓄,雷卡林入股了“旺同人家”。燒菜的好手藝,讓原本冷清的農(nóng)家樂很快賓客盈門。今年,嘗到甜頭的雷卡林也將廚房里的徒弟們送去培訓(xùn)。

信宜市人力資源和社會保障局局長李戈介紹,當(dāng)?shù)氐?ldquo;粵菜師傅”培訓(xùn)班報名踴躍,培訓(xùn)對象為農(nóng)民及城鎮(zhèn)下崗職工,“精準(zhǔn)扶貧”對象還有吃住行的補貼。培訓(xùn)合格后,將頒發(fā)“粵菜師傅”和技能等級兩個證書。拿到證書就業(yè)后,這些農(nóng)民和下崗職工月薪可達4000-5000元,很多年輕人走上職業(yè)“掌勺人”的道路。

廣州市輕工技師學(xué)院17烹飪中級1班的陳洪亮初中畢業(yè)后就來學(xué)習(xí)烹飪,單是刀功就學(xué)了一個月,手指被切傷了無數(shù)次。如今,大刀起落后,食材在他手下整齊如發(fā)絲。陳洪亮早就規(guī)劃好自己的職業(yè)路線:“畢業(yè)后先去星級酒店學(xué)廚,將來自己開餐廳!”

目前,廣東省已有147所技工院校、職業(yè)院校開設(shè)粵菜相關(guān)專業(yè),在校生達5.6萬人。一年來全省共組織開展“粵菜師傅”培訓(xùn)1.5萬人次。通過給予各項創(chuàng)業(yè)補貼、創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款及貼息等支持“粵菜師傅”開辦農(nóng)家樂、小餐館或外出創(chuàng)業(yè)發(fā)展,廣東有效促進城鄉(xiāng)勞動者實現(xiàn)技能就業(yè)和脫貧致富。

以“美食”為媒,不少沉睡的鄉(xiāng)村旅游資源得到“盤活”。廣東深挖傳統(tǒng)“白切雞”等鄉(xiāng)村粵菜美食,建設(shè)了潮州饒平永善古村落、河源萬綠湖景區(qū)等63個鄉(xiāng)村粵菜美食旅游景點。

西部粵廚夢:美食無界  夢想相連

廣東佛山市順德區(qū)是粵菜的重要發(fā)祥地,素有中國廚師之鄉(xiāng)、世界美食之都等美譽。

今年,103名青年學(xué)員陸續(xù)從1600公里之外的四川省涼山彝族自治州美姑縣、雷波縣、金陽縣等三個國家級貧困縣來到順德,邁出改變命運的重要一步。

來自美姑縣典補鄉(xiāng)則合姑村的馬海羊子、馬海曲子是一對堂姐妹,一個25歲,一個21歲。這對能歌善舞的彝族姐妹,從大山里坐了30多個小時的汽車來到廣東。

穿上了印有“順德廚師學(xué)院”字樣的白色廚師服,戴著高高的廚師帽,有些靦腆的馬海羊子變得興奮起來:“都說女孩子力氣小,舉不起鐵鍋,家鄉(xiāng)的女孩子很少從事廚師工作。但我很想學(xué)做菜,當(dāng)大廚。”

“第一次走了這么遠來到這里,怎沒大廚夢呢!粵菜很講究,學(xué)成后我想開餐館,讓家人有更好的生活。”因為家境不富裕,21歲的馬海曲子小學(xué)沒有畢業(yè)就在家?guī)兔У艿堋⒆鲛r(nóng)活。前來順德學(xué)廚,她十分珍惜這個機會。

順德廚師學(xué)院黨總支書記甘慕儀介紹,這些來自大山的學(xué)員將接受為期兩個月的免費廚藝系統(tǒng)培訓(xùn),前一個半月主要學(xué)習(xí)菜品制作,后半個月學(xué)員將到順德各餐飲名店進行實習(xí)。培訓(xùn)結(jié)束后,合格的學(xué)員將拿到結(jié)業(yè)證,可以選擇留在順德就業(yè)或回家鄉(xiāng)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)。

教授四川涼山學(xué)員的,有的是經(jīng)認(rèn)定的烹飪大師、名師,有的是順德本地知名食肆酒樓的總廚。學(xué)員們不僅要學(xué)做順德炒牛奶、釀鯪魚等經(jīng)典菜式,還將學(xué)習(xí)一些以粵菜技藝融合四川風(fēng)味的改良新菜式,以便學(xué)員回鄉(xiāng)就業(yè)創(chuàng)業(yè),做的菜更適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>

翻開專門為四川涼山學(xué)員準(zhǔn)備的《廣式點心制作》課程講義,中國烹飪大師梁兆基說:“我們特別選取了臘肉、芋頭等大涼山本地食材來教學(xué)員。”

近期,廣東和廣西、貴州、四川、云南、西藏、新疆等省區(qū)簽訂合作協(xié)議,把粵菜師傅工程導(dǎo)入東西部省際對口幫扶工作中。

“小切口推動大變革”。一道道精美的粵菜中,品的是美食文化,繪的是鄉(xiāng)村振興,圓的是“粵菜師傅”心中的脫貧致富夢。(徐金鵬、肖思思、黃浩苑

 

實習(xí)編輯:張小倩

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