2019-07-08 09:21:40
速凍技術是一種新的技術，它使用制冷設備將食物放置在低溫環(huán)境中，并在短時間內(nèi)快速通過冰晶形成階段。前保鮮儲存處于活體狀態(tài)，速凍儲存保留了死體狀態(tài)，但新鮮時仍能保持食用菌的風味和營養(yǎng)，色澤和風味基本保持不變，并且可以保存更長的時間，因此速凍儲存對調(diào)節(jié)市場供應具有重要意義。下面小編帶大家具體了解雙孢菇速凍貯藏的有關問題，希望對大家有所幫助。
快速冷凍的基本原理是在高冷卻能力和高冷卻效果的條件下，冷凍食品中的水可以在短時間內(nèi)均勻地形成冰晶而不破壞細胞結(jié)構。食物解凍后，很容易恢復原來的組織結(jié)構，保持原有的品質(zhì)和風味?？梢钥闯?，關鍵是制冷設備必須具有足夠的能力以通過冰點在冷凍食品中快速形成冰晶。如果它是緩慢冷凍的，細胞間隙中的游離水形成冰晶，并迫使細胞內(nèi)的水結(jié)晶。
由于冰晶的不斷膨脹，細胞結(jié)構被破壞。解凍后，細胞液流出，質(zhì)地柔軟，腐爛味道和質(zhì)量下降。食用菌的腐敗是由微生物的感染和繁殖以及菇中酶的活性引起的。在冷凍加工的漂洗，殺滅和冷凍過程之后，菇體可能失去活力并終止菇中的酶活性?；顒舆€可以減少有害生物的數(shù)量，殺死一些微生物，菇體內(nèi)的水由于快速冷凍形成冰晶，腐敗的微生物不能利用，因此雙方的內(nèi)外影響可以保持食用色素和味道完好無損，長期保存。
速凍保鮮過程，首先是原料篩選，對于冷凍冷凍菇產(chǎn)品，成熟度適當均勻，形狀圓，尺寸相同或相近，符合相關的健康和品質(zhì)標準。二是修剪處理，根據(jù)不同類型的食用菌，先除去除去的培養(yǎng)基，然后修剪菇柄，然后進行顏色保護，漂洗，綠化，冷卻等。 三是分層包裝，速凍食用菌一般先包裝，然后冷凍，還有雙孢菇等真菌，快速冷凍后再掛冰衣重新包裝。四是預冷處理，為了在快速冷凍過程中更快地冷卻，常溫下的蘑菇產(chǎn)品應預冷至接近冰點溫度，從而節(jié)省從常溫到冰點的冷凍時間。
五是速凍，將預冷的菇產(chǎn)品置于-30°C~-40°C的環(huán)境中，30至45分鐘后，冷凍菇產(chǎn)品中心的溫度降至-18°C以下，環(huán)境溫度越低，冷凍速度越快。六是貯存，冷凍菇制品應貯存在-18℃±1℃，空氣相對濕度95％±5％的冷藏庫中，貯存期一年以上。 七是外運銷售，以冷藏車或冷藏集裝箱為運輸工具，運輸過程中的低溫應穩(wěn)定。八是解凍，速凍菇產(chǎn)品即買即食，解凍可在常溫，冷水和冷藏箱中進行。
根據(jù)速凍保藏的工藝流程，下面小編帶代價了解雙孢蘑菇快速冷凍技術。首先是工藝流程，原料篩選→護色漂洗→修整分級→漂燙殺青→冷卻排盤→速凍→掛冰衣→包裝→低溫貯藏。其次是各種工藝環(huán)節(jié)的要求：原料篩選，目前，主要冷凍蔬菜出口。它通常要求完整，新鮮和白色，沒有蟲害和疾病，沒有雜質(zhì)，沒有氣味，沒有開傘，長度不到1厘米，沒有空心，沒有損壞。
在收獲或收購期間運送在塑料籃子席子紗布。可以用0.5％氯化鈉溶液或0.03％偏亞硫酸氫鈉溶液沖洗漂洗漂洗液。修剪分級通常根據(jù)蓋子的直徑進行分級。 殺青可以在不銹鋼三夾層鍋中進行，也可以在瓷磚表面的水槽中蒸熟，并且燙漂1.5至3分鐘以使菇體沉入冷水中。漂燙后的菇體及時預冷處理，使溫度接近冰點。
快速冷凍時間與冷卻能力成反比。通常，菇體的溫度可以在-40℃的條件下降低至-18℃以下30分鐘。雙孢菇快速冷凍后，將其放入竹筐，在2°C~5°C的水中2~3 s，在菇體表面形成一層薄薄的冰，這叫做掛冰衣，它可以使菇體與空氣隔離，延長貯存時間。懸掛冰衣后，根據(jù)規(guī)格定量包裝塑料袋并稱重。密封后，將盒子包裝，貼上標簽，然后送到冰箱，儲存在-18°C的冷藏室或冷藏庫中，空氣濕度為95％，儲存期超過1年。
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