2021-07-01 09:07:12
制作蘋果脯的原料配比為蘋果75公斤,白砂糖為42公斤。其工藝流程如下:
1.原料處理:原料以果形大、果心小、風味好、褐變不先著。賴煮的品種為好,在果實開始變黃,果肉硬度較大時采摘為宜,選好的原料需作去皮去心等處理。
2.浸硫:將以處理的蘋果立即投入0.2%到0.3%亞硫酸氫納溶液中,浸泡7個小時左右,對不耐煮的果實也可用含0.1%的氯化鈣或葡萄糖酸鈣的0.2%到0.3%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡24小時,大約需59公斤溶液.
3.糖煮、浸漬:在鍋中配置濃度為50%左右的糖液或浸過其他果實的糖液23公斤左右煮沸后將處理過的蘋果倒入,加大火煮沸在蘋果煮沸膨脹時,分多次加入白砂糖,第一、二次加5公斤,第三,四次各加5.5到6公斤,第五六次各加7公斤糖,整個煮沸過程大約為100分鐘,直至果肉透明,呈淺醬色,即可將蘋果連同糖液倒入缸中浸漬48小時左右.