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果蔬保鮮劑按其作用和使用方法可分為如下幾類：

乙烯脫除劑：能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附劑、氧化分解劑、觸媒型脫除劑。

防腐保鮮劑：是利用化學(xué)或天然抗菌劑防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鮮。

涂被保鮮劑：能抑制呼吸作用，減少水分散發(fā)，防止微生物入侵。包括蠟?zāi)ね勘粍?、蟲(chóng)膠涂被劑、油質(zhì)膜涂被劑、其它涂被劑。

氣體發(fā)生劑：可催熟、著色、脫澀、防腐。包括二氧化硫發(fā)生劑、鹵族氣體發(fā)生劑、乙烯發(fā)生劑、乙醇蒸氣發(fā)生劑。

氣體調(diào)節(jié)劑：能產(chǎn)生氣調(diào)效果。包括二氧化碳發(fā)生劑、脫氧劑、二氧化碳脫除劑。

生理活性調(diào)節(jié)劑：能調(diào)節(jié)果蔬的生理活性。包括抑芽丹、芐其腺嘌呤、2，4－D。

濕度調(diào)節(jié)劑：調(diào)節(jié)濕度。包括蒸氣抑制劑、脫水劑。