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如何加工果脯杏脯?

2019-09-26 16:09:45   

隨著經(jīng)濟(jì)林的大力發(fā)展,各種果樹,杏樹在我縣應(yīng)用而生,為了提高各種果肉的利用率,不至腐爛,我特地搜集提供以下技術(shù),為果農(nóng)所用。

1.原料選擇。因?yàn)榧庸す酆宛T主要是用糖液浸漬果實(shí),使糖中的糖分滲入果內(nèi)代替果的水分而制成。因此,對(duì)水果品種質(zhì)量必須經(jīng)過嚴(yán)格選擇,才能制造出品質(zhì)優(yōu)良的品種來。對(duì)制作果脯蜜餞的原料要求果肉致密,耐煮,成熟不可過渡,果肉保持一定硬度,但對(duì)不同品種有不同的要求。例如,對(duì)制作杏脯的鮮杏要求色澤金黃,肉質(zhì)細(xì)膩,具有韌性,成熟不軟不綿,易離核,耐貯存的品種。北京的“鐵叭達(dá)”、“山黃杏”是比較理想的原料。而水分多,容易變軟變綿的“水胎”和“綿胎”杏種不可采用。制作桃脯的鮮桃,要求選擇白肉品種,其它要求與鮮杏相同,如北京的“快紅桃”、“大白葉”都很適用。制作蘋果脯對(duì)鮮蘋果要求含水量低,肉質(zhì)組織疏松,煮制時(shí)容易吸收糖液,不易煮爛,肉質(zhì)肥厚飽滿,形狀圓整。過去多采用“懷來蘋果”,現(xiàn)在擴(kuò)大了品種,“國光”、“倭錦”、“紅玉”等都可用來加工果脯。加工蜜棗對(duì)鮮棗要求體大核小,皮薄肉厚、果肉疏松,含水量小、含糖量高,容易吸收糖液,加工出成品個(gè)大體肥,飽滿透亮。過去平谷、順義兩縣出的“大糖棗”最為理想,昌平、房山兩縣出的“箔棗”(也稱泡棗)也很適用。制作蜜餞山楂經(jīng)常用的有兩種:一種是果形大的紅果,或稱山里紅,另一種是果形較小的山楂。前者的加工品稱為蜜餞紅果,后者的加工品稱為蜜餞榅桲。

2.預(yù)處理。形成果脯蜜餞獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵在于精工細(xì)作。對(duì)制作果脯蜜餞的鮮果精選后進(jìn)行一系列預(yù)處理,是產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件。例如,對(duì)加工杏脯的鮮杏要進(jìn)行挖核工序。挖核的方法是用刀沿縫切入果肉,深至果核,用兩手扭動(dòng)果實(shí),使一半果實(shí)與果核脫落,再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果實(shí)稱為“碗子”,然后洗凈熏硫。如果是制作青梅的青杏,先用15% 濃度的食鹽液液浸泡3天,使果核離開果肉,然后用板壓開成為“碗子”,漂洗以后備用。對(duì)鮮桃的預(yù)選處理,先在前4~6%的NaOH溶液中煮沸10秒鐘,撈出放在清水中漂洗時(shí)攪動(dòng),使其互相摩擦使果皮脫落,如果是粘核品這要進(jìn)行挖核,離核品種與鮮杏的處理方法相同,使其成為“碗子”即可熏硫;制作蜜棗的鮮棗不用去皮,但要經(jīng)過劃皮,以便使糖液充分滲入果內(nèi)。劃皮的方法分手工和機(jī)械兩種,劃皮即是沿果實(shí)縱向劃成許多細(xì)小的絲紋。制成蜜棗以 后,形成許多絲狀的條紋,故稱“金絲蜜棗”。制作蘋果脯、梨脯,要經(jīng)過削皮、去核兩道工序,削皮同樣有手工和機(jī)械削皮之分,削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”,洗凈熏硫。鮮紅果要預(yù)選除去種子,洗凈以后備用,不需要熏硫處理。

3. 熏硫。熏硫的方法,一般是將預(yù)先處理好的原料放在屜上,與鐵碗中的硫磺同時(shí)放在大缸或水泥池中,點(diǎn)燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進(jìn)行熏硫,也可在專門設(shè)置的熏硫室進(jìn)行熏硫。用硫量一般為原料的0.2~0.3%,熏硫時(shí)間要根據(jù)果實(shí)的大小和性質(zhì)而定,一般為30~60分鐘。也可用0.5~0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實(shí)中單寧物質(zhì)被氧化,來保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C,同時(shí),二氧化硫溶于糖液還可防止糖液發(fā)酵等。

4. 糖煮。果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據(jù)。在糖煮過程中,使果肉中滲入大量的糖分,排出水分。糖液的濃度要達(dá)到60~65%,具有很大的滲透壓力,這樣使微生物體內(nèi)的水分被糖液析出,處于脫水(生理干燥)狀態(tài)而被抑制。因此,果脯蜜餞即使不密封也不容易變質(zhì)。糖液的浸漬還能阻止果實(shí)中維生素C 的氧化損失,并能改善成品的風(fēng)味。但是含糖量過多,甜度過高又會(huì)影響成品本來的滋味。因此,要求成品中的含糖量既要達(dá)到防腐脫水的目的,又要保持產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn),才能恰到好處,這就是果脯蜜餞加工中的關(guān)鍵。

果脯蜜餞的煮制,分為一次煮成法和多次煮成法兩種。糖煮工序是決定糖分滲入果肉內(nèi)的程度和產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵。因此,根據(jù)果實(shí)的性質(zhì)確定煮制的方法。

一次煮成法。將經(jīng)過預(yù)處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮,由于糖液的滲入,果實(shí)中的水分被排出,鍋里的糖液逐漸被稀釋,需隨之加入砂糖,直到糖液濃度穩(wěn)定在65%時(shí)為止,這樣煮制的果脯,糖液均勻透入,透明飽滿。這種方法適用于制作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。因?yàn)檫@類果脯含水量低,細(xì)胞組織間隙較大,組織疏松,容易吸收糖液,只要掌握得當(dāng),不易煮爛。煮好以后,在原糖液中浸泡一定時(shí)間(一般一晝夜),撈出濾去糖液,再行干燥。

多次煮成法。將經(jīng)過預(yù)處理的原料,先放到30~40%濃度的糖液中煮幾分鐘,然后糖液、原料一并倒入缸里浸漬24小時(shí)。這次煮制目的,是使果實(shí)中的蛋白質(zhì)受熱凝固,果實(shí)細(xì)胞壁的可滲透性增強(qiáng),外部糖液易滲入果內(nèi),果實(shí)中的各種酶類被破壞,防止單寧物質(zhì)氧化變色,有利于保持顏色的鮮艷。浸漬后,將糖液濃度增高到50~60%的濃度,煮10分鐘左右,再浸漬24小時(shí)。第二次煮制,是果實(shí)吸收糖液增高含糖量的關(guān)鍵,因此,對(duì)于糖液濃度、煮制時(shí)間必須很好的掌握。將浸漬好的原料撈出濾去糖液,放在屜上干燥使其失去部分水分,至果實(shí)邊沿卷縮,表面形成小皺紋,即可進(jìn)行第三次煮制,當(dāng)糖液濃度穩(wěn)定在35~70%, 約煮30分鐘,撈出濾去糖液,冷卻后用手工或機(jī)械將果實(shí)捏成扁圓形狀,干燥以后即為成品。多次煮成法適用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果實(shí),因?yàn)檫@些果實(shí)的細(xì)胞壁薄,組織致密,如用一次煮成法煮的時(shí)間過長(zhǎng),不僅糖液不易滲入果內(nèi),而且極易煮爛成醬,故采用煮漬配合的多次煮成法。

由于果實(shí)的種類、大小、性質(zhì)不同,所使的糖液濃度、煮制時(shí)間均有所不同。例如,桃“碗子”比杏“碗子”大,所用糖液濃度就高,煮制的時(shí)間也就稍長(zhǎng)。在加工過程中,糖液循環(huán)使用,第一批煮制的糖液作為第二批第二次煮制用,前批的第二次的糖液作為下批第一次煮制用等。

5. 產(chǎn)品包裝。果脯蜜餞的包裝,在經(jīng)營(yíng)過程中具有很重要的意義,它既是美化商品擴(kuò)大銷售的重要因素,也是保護(hù)商品食用價(jià)值的有力措施。因此,必須引起生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的重視。目前,北京果脯蜜餞的包裝是木架膠合板制成的木箱,其規(guī)格不一,一般可裝凈重25公斤。包裝方法是內(nèi)襯牛皮紙,再墊一硫酸紙或蠟紙(以防止成品受潮,風(fēng)干或粘箱),然后把成品散裝進(jìn)去,加蓋釘死,箱外扎鐵箍?jī)傻?,避免木箱散壞,造成損失,這種包裝方法雖然簡(jiǎn)單,但容易使成品受壓變形和粘連結(jié)塊。如果含水量增高,轉(zhuǎn)化糖過多,炎熱潮濕季節(jié),在運(yùn)輸中容易“流湯”。還有先用塑料袋包裝,再裝木箱,就可以避免受潮“流湯”。另一類是小包裝,用印有鮮艷美觀的圖案、廣告、商標(biāo)的小紙盆包裝,硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙。這種包裝,裝飾美觀,便于零售,攜帶方便。

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