2019-10-13 15:55:36
生活中油脂為何那么重要？ 好的食用油究竟好在哪呢？ “針對(duì)這些問題，我們請(qǐng)黃鳳洪老師來為大家解答。“
黃鳳洪，研究員，博士生導(dǎo)師。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所所長(zhǎng)、國(guó)家健康油脂產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程油料品質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家，現(xiàn)任國(guó)家油菜工程技術(shù)研究中心副主任、油料油脂加工國(guó)家（地方）工程實(shí)驗(yàn)室主任、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部油料加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、國(guó)家油菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)品加工與品質(zhì)檢測(cè)室主任。
何為食用油？
指在膳食或制作食品過程中使用的植物油脂、動(dòng)物油脂和微生物油脂的總稱。在常溫下液態(tài)的被稱為油，固體的被稱為脂。
食用油包括甘油三酯，占95%左右，脂類伴隨物（如磷脂、甾醇、生育酚等）占1%-5%。其中脂肪酸又是甘油三酯的主要組成部分，脂類伴隨物和脂肪酸的組成、結(jié)構(gòu)與食用油的營(yíng)養(yǎng)健康作用密切相關(guān)。
食用油的6大功能
1. 油脂是人體三大營(yíng)養(yǎng)素之一，提供人體日常約30%的能量來源。
2. 脂類占細(xì)胞膜的50%左右，是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，維持細(xì)胞選擇性地交換物質(zhì)、吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、排出代謝廢物、分泌與運(yùn)輸?shù)鞍踪|(zhì)等正常功能。
3. 提供人體無法合成的α-亞麻酸、亞油酸等必需脂肪酸，α-亞麻酸及其衍生物DHA、EPA占腦神經(jīng)及視網(wǎng)膜磷脂的50%，能預(yù)防多種慢性疾病。
4. 促進(jìn)脂溶性維生素、多酚、甾醇等有益人體健康脂類伴隨物的吸收利用。
5. 通過兩親性乳化作用促進(jìn)水溶性營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)與多糖的吸收利用。
6. 賦予食物特有風(fēng)味，改善口感，增進(jìn)食欲和飽腹感。
037大標(biāo)準(zhǔn)告訴你什么是中國(guó)好油目前我國(guó)的油脂供給已經(jīng)從“吃得飽”向“吃得好、吃出營(yíng)養(yǎng)健康”和多功能個(gè)性化發(fā)展，因此，好的食用油應(yīng)具備安全營(yíng)養(yǎng)色香味形和康養(yǎng)功效等以下7大品質(zhì)要求：
1. 安全性好，苯并芘、反式脂肪酸等有害風(fēng)險(xiǎn)因子含量低。油脂在生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)及使用過程中會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，需要進(jìn)行嚴(yán)格控制。
2. 脂肪酸組成平衡好，脂肪酸n-6、n-3科學(xué)合理，攝入比例為4-6：1。
3. 多不飽和脂肪酸尤其是α-亞麻酸含量豐富，飽和脂肪酸含量低。
4. 營(yíng)養(yǎng)活性成分高。油脂中含有種類豐富、對(duì)人體有特殊生理作用的營(yíng)養(yǎng)活性成分（脂類伴隨物），對(duì)發(fā)揮油脂健康功效具有關(guān)鍵作用。
5. 色澤穩(wěn)定性好。
6. 風(fēng)味質(zhì)形俱佳。油脂的發(fā)明和使用是中國(guó)烹飪史上的重大突破，它帶動(dòng)了烹調(diào)加工技術(shù)的革新和發(fā)展。煎、炒、溜、爆等烹調(diào)方法的出現(xiàn), 都與油脂的利用分不開，而且利用油脂烹調(diào)的菜肴質(zhì)感、香味上與用水烹調(diào)的菜肴相比都有明顯的特色，不僅使菜肴品種更為豐富，而且使菜肴風(fēng)味更加突出。
7. 健康功效多。富含有益脂肪酸和營(yíng)養(yǎng)成分的油脂具有多種健康功效。一是可保護(hù)心血管。菜籽油、亞麻籽油等含有大量的不飽和脂肪酸，菜籽油、玉米油含有豐富的植物甾醇。這些物質(zhì)可降低血清膽固醇和甘油三脂，能有效地防治心腦血管疾病。二是可提高免疫力。菜籽油、亞麻籽油、紫蘇油等含有大量的α-亞麻酸，可明顯增加機(jī)體免疫力。三是可延緩衰老。菜籽油中的菜籽多酚Canolol、花生油中的白藜蘆醇具有很強(qiáng)的抗氧化作用，能延緩衰老。四是可保護(hù)視力。菜籽油、亞麻籽油等含有的α-亞麻酸、海產(chǎn)品油脂和微生物油脂含有的DHA、EPA具有保護(hù)視力的功能。五是可減少炎癥發(fā)生。富含α-亞麻酸的油脂、菜籽油中的菜籽多酚Canolol、橄欖油中的角鯊烯具有抗炎的功能。
吃中國(guó)好油
中國(guó)居民膳食指南建議食用油每天攝入量為25-30g，應(yīng)多攝入富含不飽和脂肪酸的功能型菜籽油、亞麻籽油等優(yōu)質(zhì)油脂，并減少棕櫚油和陸地動(dòng)物油脂的攝入。
烹飪溫度不宜過高。高溫長(zhǎng)時(shí)烹飪會(huì)破壞油脂中的營(yíng)養(yǎng)成分，并產(chǎn)生油煙導(dǎo)致“醉油綜合癥”，出現(xiàn)口干色燥、咽喉發(fā)炎、無食欲和發(fā)胖等癥狀。
反復(fù)煎炸油脂等劣質(zhì)油脂要慎用。反復(fù)煎炸的油脂，由于發(fā)生氧化反應(yīng)，反式脂肪酸、苯并芘、丙烯酰胺等有害物質(zhì)嚴(yán)重超標(biāo)，這種油冷卻之后非常粘稠，要避免食用。
過期變質(zhì)食用油不宜食用。過期變質(zhì)的食用油對(duì)胃腸道有直接刺激作用，可能會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，還可能會(huì)使細(xì)胞內(nèi)能量代謝發(fā)生障礙，影響人體健康，要避免食用。
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