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苦瓜加工蜜餞技術

2019-10-15 17:03:17   

苦瓜,又稱涼瓜,我國南方各省均有栽培。苦瓜含有較豐富的苦瓜甙、谷氨酸、丙氨酸、光氨酸、果膠、多種維生素及微量元素,其味苦性寒,有清熱解暑、明目解毒之功效;苦瓜甙還有降血糖的作用,是理想的蜜餞加工原料。

選用青白皮、不千縮、無病蟲害、無機械傷、無霉爛、果肉厚的新鮮苦瓜,用流動清水洗凈原料表面的泥沙、塵埃及農(nóng)藥殘留物。將洗凈的苦瓜置于90℃、質量分數(shù)為0,03的NaOH溶液中,不斷地攪拌,然后在清水中反復漂洗至洗凈堿液,輕輕搓去殘留果皮。

將苦瓜對剖成兩瓣,挖去果芯、種子,再切成長5cm~6em、寬1.5cm左右的條形小塊,置于NaCl溶液中,盡量避免果塊與空氣接觸。然后進行加熱煮沸,再急冷至30℃,重復進行3次-4次,即可脫苦。

經(jīng)脫苦的苦瓜需置于流動的清水漂洗5小時以上才能達到較好的脫鹽效果,如采用60℃的溫水漂洗,則需換水4次—5次,每次間隔30分鐘。

配制蔗糖和檸檬酸混合溶液,用尼絨布過濾,再將苦瓜小果塊置于糖液中煮沸5分鐘~10分鐘,離火浸蜜5小時~10小時即可。把浸糖充分的果片撈出瀝干,裝盤。烘烤:初溫70~75℃、3小時—4小時之后溫度降至60℃左右,烘烤至表面不粘手為止。將干燥的蜜餞趁熱裝入復合薄膜袋中進行抽真空密封。

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