2019-12-16 18:22:10
一、柿子糖。選水分大、糖量高、無傷、天霉?fàn)€的軟柿子,去蒂放入鍋內(nèi),用備好的木棍攪拌成糊狀,燒火慢慢加溫,看到柿子汁能夠全部澄清時(shí),暫時(shí)停火,將柿渣用笊籬全部撈出,將柿子汁用細(xì)籮過濾一遍后倒入鍋內(nèi),再以中火熬制。在熬制過程中,先看到的是大花四面溢起,說明還要繼續(xù)熬,一直熬到大花變成小花時(shí),再舀出少量糖汁晾冷,如果已稍具粘稠,且味濃甜說明熬成,立即退火,待稍涼舀起。
二、柿子汁。將軟柿洗凈,去皮去蒂,攪成糊狀放在鋁鍋內(nèi)熬煮,待煮沸至起渣,汁液與渣極易分離時(shí),用潔凈的粗布壓榨過濾,將濾液澄清加少許蛋清(20-30斤濾液加一個(gè)雞蛋清,蛋清要充分打散)。使膠體凝聚,沉淀后用虹吸管吸出上部的清殼液,再經(jīng)過濾即成鮮柿汁(每百斤鮮柿可制汁50-60斤)。但注意:①最好選用無澀味的軟柿作原料;②欲貯藏時(shí),須將容器清洗消毒干凈,并在柿汁內(nèi)加0.1%苯甲酸鈉,防霉菌寄生變質(zhì)。
三、柿餅。選擇無核或核少的柿子,抹除莒萼片,剪掉果柄,曬至果面發(fā)白結(jié)皮,果肉嫩軟時(shí),用雙手輕輕擠壓柿子,以促進(jìn)軟化、脫澀加速水分散發(fā),縮短曬干時(shí)間,然后再曬3天,待果面干燥出現(xiàn)皺紋時(shí),進(jìn)行第二遍擠壓,將果肉硬塊全部壓碎。過3-4天,再擠壓一遍,并將果食捏成扁圓餅形狀。然后曬到果肉內(nèi)外軟硬一致并稍有彈性時(shí),堆成15厘米厚,用剝下的柿皮覆蓋,再在上面覆蓋一層草席。以后每天翻一次,經(jīng)7-8天柿子表面出現(xiàn)白色柿霜后即可包裝出售,一般從加工到出售大約20天左右。
四、柿子面。先去掉果柄,然后用水洗凈、晾干切成薄片或小塊,放在陽光下曝曬,待充分干燥后,用粉碎機(jī)粉碎,然后用石磨磨成面,經(jīng)仔細(xì)過篩后即成柿面,一般每50公斤鮮柿可加工柿面12公斤左右。
五、柿片干。用易脫澀的無核品種作原料,先脫澀成硬塊,再削皮,切成4-5厘米厚的薄片,在60―90℃的溫度下烘干即成。
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