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原料要選擇無(wú)蟲眼、無(wú)銹斑、無(wú)畸形、無(wú)損傷、無(wú)污物的嫩豇豆。最好把不同品種的豇豆分開干制，避免干制品長(zhǎng)短不一、色澤雜亂。

燙漂嫩豇豆組織細(xì)嫩，在沸水燙漂2~4分鐘后，應(yīng)立即用冷水浸漂，以防止余熱持續(xù)作用。浸漂還可除去豇豆所排出的黏性物質(zhì)。

保色燙漂時(shí)在水中加入0.5%的碳酸氫鈉，可以保持豇豆色澤碧綠，改善干豇豆的外觀質(zhì)量。

熏硫燙過(guò)的豇豆用竹席攤放在室內(nèi)，然后按200克/平方米燃燒硫磺。此法可防止豇豆干燥時(shí)氧化變色，減少維生素C損失以及避免干豇豆腐爛變質(zhì)，還可加快干燥速度，使成品的復(fù)水性能好。

烘干自然干制往往受到天氣影響，因而必須采用人工干制。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，可自行設(shè)計(jì)烤房。

存放干制豇豆存放時(shí)要注意防潮?？捎镁垡蚁┺r(nóng)膜粘壓或大包裝袋，每袋裝20千克干品，扎口密封。這種干豇豆兩年內(nèi)不變質(zhì)。（劉悅）