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蘋果脆片加工

2020-03-26 17:32:06   

蘋果脆片是在真空狀態(tài)下,通過油炸的方法,將蘋果內的水分蒸發(fā)掉,從而得到含水在5%左右的制品。它不含色素,無防腐劑,富含纖維,是純天然的休閑食品。加工要點是:

1.原料清洗  用1%氫氧化銷和0.1-0.2%的洗滌劑混合液,40℃溫水浸泡10分鐘,然后撈出水洗,充分洗去果實表面的洗滌劑。

2.切片  切除病蟲和腐爛部分,去花導、果柄,用切片機切片,厚5毫米左右,厚薄均勻一致。

3、護色  稱取400克食鹽,40克檸檬酸,溶于40克水中,注意檸檬酸和食鹽的充分溶解,并及時把切過的果片浸在護色液內。

4.殺青  殺青鍋內加入4-5信果塊重的水,沸騰后,將果片加入。時間2-6分鐘。

5、浸糖  配制60%糖度的糖漿,取20公斤稀釋至糖度30%。把殺育過的果汁浸入已制備好的糖漿中;每浸過一次果片,糖漿的糖度都會降低,需加入高倍的糖漿混勻,以保證每一次浸果片用的糖漿糊度均為30%。

6、真空油炸  將油炸鍋放滿油,油溫升到100℃,把禁果片已流過水的油炸伊放入油偉設條為今:關協(xié)林門,啟動真空缺、冷卻水和加油裝置,至美市,將油炸筐取出,繼續(xù)抽空2分鐘。關閉閥門,停止真空泵,破真空,將油炸筐取出,放人脫油機內。

7.脫油  啟動離心脫油機和真空泵,抽空0.09兆帕,脫油3分鐘。

8、裝袋  將蘋果脆片倒人操作臺上,及時將粘連的片打開,并挑出未炸透和帶有斑點的果片,果片晾至室溫后,稱量、裝袋,采用熱合機密封,裝箱即可。

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