2020-02-26 17:02:24
速凍是一種快捷凍結(jié)的低溫保鮮法。所謂速凍果蔬，就是將經(jīng)過解決的果蔬原料，采取快捷冷凍的方法，使之凍結(jié)，此后在-18℃—-20℃的低溫下保留待用。速凍保藏，是當前果蔬加工保藏技巧中能*限度地保留其果蔬原有風味和營養(yǎng)成分較理想的方法。
一、選料加工速凍果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分浮現(xiàn)，質(zhì)地堅脆，無病蟲害、無霉爛、無老化枯黃、無機械損害的果蔬作加工原料，最好能做到當日采收，及時加工，以保證產(chǎn)品格量。
二、預冷剛采收的果蔬，通常都帶有大氣熱及釋放的呼吸熱。為確保快捷冷凍，必須在速凍前進行預冷。其方法有空氣冷卻和冷水冷卻，前者可用鼓風機吹風冷卻，后者直接用冷水浸泡或噴淋使其降溫。
三、清洗采收的果蔬通常外表都附有灰塵、泥沙及污物，為保證產(chǎn)品合乎食品衛(wèi)生標準，凍結(jié)前必須對其進行清洗。尤其是速冷果蔬更應如此，因為速凍制品食用時不再清洗，所以此次清洗十分重要，萬萬不可忽略大意。洗滌除了手工清洗，還可采取洗滌機（如轉(zhuǎn)筒狀、振動網(wǎng)帶洗滌機）或高壓噴水沖刷。
四、切分速凍果蔬有的需要去皮、去果柄或根須以及不能用的籽、筋等，并將較大的個體切分成大體一致，以便包裝和冷凍。切分可用手工或機械進行，通常蔬菜可切分成塊、片、條、段、絲等形狀。懇求薄厚均勻，長短一致，規(guī)格統(tǒng)一。漿果類的品種通常不切分，只能整果冷凍，以防果汁散失。
五、燙漂燙漂主要用于蔬菜的速凍加工，目標是抑制其酶活性、軟化纖維組織、去掉辛辣澀等味，以便烹調(diào)加工。速凍蔬菜也不是所有品種都要燙漂，要依據(jù)不同品種差別對待。通常來說，含纖維素較多或習慣于燉、燜等方法烹調(diào)的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，經(jīng)過燙漂后食用效果較好。有些品種如青椒、黃瓜、菠菜、西紅柿等，含纖維較少，質(zhì)地脆嫩，則不宜燙漂，否則會使菜體軟化，失去脆性，口感不佳。燙漂的90—100℃，品溫要達到70℃以上。燙漂時間通常為1—5分鐘，燙漂后應迅速撈起，立刻放入冷水冷卻，使品溫降到10—12℃?zhèn)溆谩?/p>
六、瀝水切分后的蔬菜，無論是否經(jīng)過燙漂，其外表常附有一定水分，如不除掉，在凍結(jié)時很容易形成塊狀，既不利于快捷冷凍，又不利于凍后包裝，所以在速凍前必須瀝干。瀝干的方法很多，可將蔬菜裝入竹筐內(nèi)放在架子上或單擺平放，讓其天然晾干；有條件的可用離心甩干機或振動篩瀝干。
七、快捷冷凍瀝干后的蔬菜裝盤或裝筐后，需要快捷凍結(jié)。力爭在最短時間內(nèi)，使菜體迅速經(jīng)過冰晶形成階段能力保證速凍品質(zhì)，只有凍涼迅速，菜體中的水方能形成渺小的晶體，而不致?lián)p害細胞組織。通常將去皮、切分、燙漂或其它解決后的原料，及時放入-25℃—-35℃的低溫下迅速凍結(jié)，此后再行包裝和貯藏。
八、包裝包裝是貯藏好速凍果蔬的重要條件，其作用是：避免果蔬因外表水分的蒸發(fā)而形成單調(diào)情況；避免產(chǎn)品貯中因接觸空氣而氧化變色；避免大氣污染（塵、渣等），維持產(chǎn)品衛(wèi)生；便于運輸，銷售和食用。包裝容器很多，通常為馬口鐵罐、紙板盒、玻璃紙、塑料薄膜袋和大型桶裝等。裝料后要密封，以真空密封包裝最為理想。包裝規(guī)格可依據(jù)供給對象而定，零銷，通常每袋裝0.5公斤或1公斤，賓館酒店用的，可裝5—10公斤。包裝后如不能及時外銷，需放入-18℃的冷庫貯藏，其貯藏期因品種而異，如豆角、甘藍等可冷藏8個月；菜花、菠菜、青豌豆可貯藏14—16個月；而胡蘿卜、南瓜等則可貯藏24個月。
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