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平菇的采收與加工儲(chǔ)藏技術(shù)

2020-04-17 17:10:24   

平菇含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),氨基酸成分齊全,礦物質(zhì)含量十分豐富,氨基酸種類齊全。深受消費(fèi)者的喜愛(ài),惠農(nóng)學(xué)堂特為種植戶提供平菇的采收與加工儲(chǔ)藏技術(shù)。

一、平菇的采收

1、適時(shí)采收

當(dāng)菌蓋充分展開,但邊緣緊收,顏色由深逐漸變淺,下凹部分開始出現(xiàn)白色毛狀物,孢子尚未反射時(shí),即可采收。

適時(shí)采收,不僅味美可口,而且產(chǎn)量也也高;采收過(guò)早,影響產(chǎn)量;采收過(guò)遲,菇蓋邊緣變薄,菌肉隨之變疏松,菇柄老化粗硬,質(zhì)量下降,食味變劣,重量減輕,且影響下批菇生長(zhǎng)。特別是大量孢子散發(fā),進(jìn)入管理人員呼吸道,引起咳嗽,影響健康;如落到子實(shí)體表面及料層上面形成一層白色粘液,會(huì)引起幼蕾及子實(shí)體的腐爛。

2、采收要求

正確采收平菇不但能保證采收的質(zhì)量,而且還有利于菇房的管理。采收平菇的技術(shù)要求是:  

(1)采收前要噴一次水,以提高菇房?jī)?nèi)的空氣濕度,使菌蓋保持新鮮、干凈,不易開裂。但噴水量不宜過(guò)大,不能向已采收下來(lái)的子實(shí)體噴水,以防發(fā)生菇體腐爛現(xiàn)象。

(2)為了保證平菇質(zhì)量,不要提前停水,只要采收當(dāng)天停止噴水即可,這樣有利于菇體保持韌性,否則容易干燥脆裂。  

(3)同一叢菇體大部分已經(jīng)成熟就可大小一起采收,也可將大菇用刀削下,留下小菇,等長(zhǎng)大后采收。一潮菇的采收次數(shù),一般以兩次采完為宜。只要菇床上大部分菇體已成熟,就要早清床,早進(jìn)行下一潮菇的管理。

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(4)單生菇可以一手按住菇柄基部的培養(yǎng)料,另一手捏住菇柄輕輕擰下。若是叢生菇,切不可硬掰,以免將培養(yǎng)料整塊帶起,采摘要轉(zhuǎn)動(dòng)或左右搖擺即可采下,最好用刀緊貼菇床表面將菇體割下。  

(5)菌蓋質(zhì)脆易斷裂,采摘時(shí)要注意保護(hù)菇體完整,采收后要輕拿輕放,并盡量減少停放次數(shù),采收下來(lái)的菇體要放入干凈、光滑的容器內(nèi),以免造成菇體損傷。菇體表面最好蓋一濕布,可以保持菇體的水分。 

(6)采收時(shí)用利刀切割,不要用手扭。切割時(shí)要注意緊貼料面,不要留茬過(guò)高,以免噴水后引起腐爛。采收后的鮮菇,要輕取輕放,并用力割去老根和菇柄基部,及時(shí)送往收購(gòu)站或加工單位。

(7)采完第一潮菇后,讓培養(yǎng)料面干4-5天,在料面噴一次水,加蓋薄膜,刺激出菇,繼續(xù)菇房管理。

3、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

(1)鮮品出口、鹽漬和加工罐頭平菇的標(biāo)準(zhǔn)是:

一級(jí)  菌蓋直徑5厘米左右,自然色澤。

二級(jí)  菌蓋直徑5~10厘米,自然色澤。

三級(jí)  菌蓋直徑大于10厘米,自然色澤。

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(2)平菇罐頭原料收購(gòu)的質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為:

一級(jí)  菌蓋直徑4.0~6.5厘米,柄長(zhǎng)不超過(guò)2厘米,菇形完整,菌蓋肥厚,卷邊,自然色澤,菇柄切削整齊,菇體新鮮、清潔,無(wú)變色,無(wú)異味,無(wú)蟲蛀,無(wú)病斑,無(wú)機(jī)械損傷,無(wú)雜質(zhì)。

二級(jí)  菌蓋直徑6.6~8.0厘米,其余同一級(jí)菇。

三級(jí)  菌蓋直徑8.1~10.0厘米,其余同一級(jí)菇。

加工儲(chǔ)藏技術(shù):

平菇除一部分鮮銷外,還可加工貯藏;采用許多方法加工,其中主要分干制、鹽漬二法,現(xiàn)簡(jiǎn)述如下。

1、干制法

一般采用陰干法、曬干法、烘干法等。

日曬是一種既經(jīng)濟(jì),又不用設(shè)備的方法。也可陰干或用風(fēng)吹干。但此法受天氣條件的限制。

生產(chǎn)上常用烘干法,建一烘干房,熱源可以用炭火或煤餅,烘時(shí)參照烘煙樓形式。房?jī)?nèi)無(wú)煙,要有排氣設(shè)備。開始溫度控制在35℃左右。10小時(shí)后升到55℃~60℃,以后漸漸下降,14小時(shí)降到常溫。食用時(shí),用水浸泡,和鮮菇差不多。干制的平菇,其含水量在12%~13%,及時(shí)用塑料袋密封保存。

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2、鹽漬

鹽漬法是外貿(mào)出口加工常用的方法。步驟如下:

(1)加工菇的選擇:適時(shí)采收、分收、清理無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲危害的菇。要求菌蓋完整,直徑3~5厘米,切除菇腳基部。平菇應(yīng)把成叢的子實(shí)體分開。

(2)水煮(殺青):在清水中,加入5%~10%精鹽,置于鋼精鍋或不銹鋼鍋中煮沸,然后倒入鮮菇,煮沸5~7分鐘,撈出瀝干水分。

(3)鹽漬:煮后的菇體,按100斤加40斤洗滌鹽之例,采用一層鹽一層菇的方法,依次裝滿缸,最后在頂部撒2厘米的鹽,向缸內(nèi)注入他和鹽水,使菇完全泡在鹽水中。

(4)調(diào)酸裝桶:鹽漬20天以上,可以調(diào)酸裝桶。出口需用外貿(mào)部門撥給的專用鐵桶,桶內(nèi)襯雙層塑料袋,統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),定量包裝。

調(diào)酸裝桶方法:先將鹽漬好的菇體,從缸內(nèi)撈出,放在鐵紗上,控凈鹽水到不滴水為止,按規(guī)定重量放入塑料袋中,然后注入飽和鹽水并用鹽度計(jì)測(cè)鹽、水濃度是否保持22度,不足再加鹽。調(diào)酸藥物配方為:檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%,明礬8%。先用熱水溶化,然后倒入飽和鹽水、中,PH3~3.3。在桶外注上標(biāo)記、代號(hào),驗(yàn)收發(fā)運(yùn)。

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