2020-06-10 17:43:08
在以大米為原料加工的食品中,米粉是主要產(chǎn)品之一,是一經(jīng)久不衰的傳統(tǒng)食品,且不斷發(fā)展更新,現(xiàn)已從傳統(tǒng)的地方風(fēng)味食品發(fā)展為工業(yè)化產(chǎn)品?,F(xiàn)將直條米粉、方便米粉、速凍調(diào)理米粉、保鮮濕米粉的加工技術(shù)簡(jiǎn)述如下:
1、直條米粉
直條米粉是以純大米為原料,經(jīng)糊化、成型、干燥等工序加工而成。在我國(guó)南方幾乎村村有生產(chǎn),是這一帶人們的主食。因各地食用習(xí)慣不同,有粗條、中條、細(xì)條等,生產(chǎn)工藝有濕法和干法兩大類,其濕法是典型的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式,大米經(jīng)磨漿、壓榨濾干后,經(jīng)多道工序加工成米粉,因其加工中用水量大,淀粉損失較多,出品率低,且很費(fèi)時(shí),雖其產(chǎn)品食用口感好,但不利于工業(yè)化生產(chǎn)?,F(xiàn)直條米粉生產(chǎn)企業(yè)多采用干法生產(chǎn),其工藝流程如下:
粉碎的米粉→調(diào)濕→擠壓糊化→擠壓出絲→密閉→搓散→蒸粉→搓散→干燥→切斷→包裝→成品上述工藝生產(chǎn)的精制直條米粉潤(rùn)滑透明,具有一定的韌性、彈性,且烹調(diào)性好,設(shè)備投資又少,近年來(lái)發(fā)展較快,已成為食品工業(yè)投資的熱點(diǎn)。但其加工周期長(zhǎng),優(yōu)質(zhì)的米粉需2天~3天,勞動(dòng)強(qiáng)度大,食用時(shí)需經(jīng)煮制后再用涼水沖洗濾干才能烹飪,對(duì)一些家庭還頗為不便。
2、保鮮濕米粉
濕米粉也是傳統(tǒng)米粉中的一大宗產(chǎn)品,如濕粉、河粉等,一向以手工工藝制作,現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)的形式出售,食用時(shí)可湯食、炒食或涼拌,其色澤潔白透明,口感爽滑有韌性,很受消費(fèi)者歡迎,但其水分含量高(50%~60%),常溫下易返生及腐敗變質(zhì)。隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展,目前工業(yè)化生產(chǎn)的保鮮濕米粉,產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)三個(gè)月。食用時(shí)不需較繁的烹調(diào)方法和技術(shù),打開(kāi)包裝后用沸水沖淋一下加入調(diào)味料即可得涼拌粉,或再加入高湯制成湯粉,可作為旅游方便食品,也可入鍋炒制得炒米粉。其加工工藝流程如下:
粉碎的米粉→調(diào)濕→擠壓糊化→擠壓出絲→密輔料閉→搓散→蒸粉→酸洗→包裝→滅菌→冷卻→裝箱→入庫(kù)。
其加工方法與直條米粉相似,為防止微生物作用引起的腐敗及貯藏期淀粉老化變質(zhì),通過(guò)一系列洗滌、擠壓、蒸煮等工藝,使產(chǎn)品原始菌數(shù)減少,經(jīng)酸洗工藝并結(jié)合低溫(90℃)常壓殺菌達(dá)到防止微生物腐敗。為防止淀粉老化,除了采取蒸煮、擠壓、復(fù)蒸工藝及控制產(chǎn)品水分含量外,還需在調(diào)濕時(shí)加入添加劑。雖然不需要干燥工序,但加工工藝仍較復(fù)雜。
3、速凍炒米粉
速凍炒米粉是在上述生產(chǎn)基礎(chǔ)上,結(jié)合南方特色的炒米粉開(kāi)發(fā)的一個(gè)新產(chǎn)品,生產(chǎn)時(shí)冷凍前的制作與直條米粉工藝一樣,后經(jīng)炒制,在最佳風(fēng)味口感時(shí)進(jìn)行急速凍結(jié)而成。產(chǎn)品安全、美味、方便,在不使用任何添加劑的情況下,具有良好的貯藏性。食用時(shí)只需簡(jiǎn)單加熱解凍,即可吃到各種風(fēng)味的炒米粉。方便了那些喜歡吃米粉又不會(huì)烹調(diào)及需要方便食品的消費(fèi)者。其加工工藝流如下:
粉碎后的米粉→調(diào)濕→擠壓糊化→擠壓出絲→密閉→搓散→蒸粉→搓散→炒制→裝托→預(yù)冷→速凍→包裝→凍藏→成品。
加工中炒制及凍結(jié)是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵,在烹調(diào)至最佳風(fēng)味時(shí),通過(guò)冷凍把最佳狀態(tài)保存下來(lái)。雖然加工時(shí)不需干燥或酸洗、殺菌等,但需配有冷藏鏈,加工、貯藏成本相對(duì)地較高,在工業(yè)化生產(chǎn)中,由于炒米粉的特殊性,如斷條、粘條等,炒粉機(jī)械要求也較高,目前還無(wú)此專用設(shè)備,現(xiàn)借用臺(tái)灣的炒飯機(jī)進(jìn)行加工,還有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。
4、方便米粉
方便米粉始創(chuàng)于80年代,因其能實(shí)現(xiàn)米粉機(jī)械化連續(xù)生產(chǎn),產(chǎn)品成品率高,且具有攜帶方便、食用快捷的特點(diǎn),深受生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者歡迎,發(fā)展僅十幾年,生產(chǎn)設(shè)備、工藝技術(shù)及添加劑的開(kāi)發(fā)應(yīng)用不斷創(chuàng)新,目前已能生產(chǎn)出基本不溶脫、斷條率低、能湯食又能炒食的高品質(zhì)的方便米粉,產(chǎn)品有方便波紋米粉、方便米排粉、方便河粉等。其工藝流程如下:
大米→精碾→洗米潤(rùn)米→磨漿→脫水→攪拌蒸粉→擠條→擠絲→復(fù)蒸→切斷→干燥→包裝→產(chǎn)品通過(guò)高溫?cái)嚢?、機(jī)械擠壓、復(fù)蒸等工序,使大米淀粉充分糊化后迅速脫水干燥,以保持高糊化度,食用時(shí)只需復(fù)水5分鐘~8分鐘即可。
現(xiàn)已開(kāi)發(fā)出一種調(diào)味方便米粉,在攪拌蒸粉時(shí)加入調(diào)味料,以得到風(fēng)味濃郁的方便米粉。