2020-09-16 15:39:35
“現(xiàn)在的肉越來越?jīng)]肉味兒了”,長久以來,許多消費者都有類似的感受。然而,味道作為一種個人化感覺,真的可以衡量嗎?
近日,國家市場監(jiān)督管理總局(國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會)正式批準(zhǔn)發(fā)布了兩種國家標(biāo)準(zhǔn)樣品,分別為“雞肉凍干粉中肌苷酸含量標(biāo)準(zhǔn)樣品”“豬肉凍干粉中肌苷酸含量標(biāo)準(zhǔn)樣品”。
據(jù)了解,這兩種樣品由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價與控制創(chuàng)新團隊主持研制。
團隊首席、質(zhì)標(biāo)所研究員湯曉艷介紹,鮮肉的風(fēng)味是多種因素綜合作用的結(jié)果,比較復(fù)雜,但在實際中,也并非完全沒有可供判定的依據(jù)。“現(xiàn)在的豬肉、雞肉和以前確實有很多不同,比如品種不同。以豬肉為例,人們認(rèn)為更好的,主要指過去的本土黑豬,當(dāng)前的養(yǎng)殖中,主要品種則是外三元,即長白豬、大白豬、杜洛克三種豬的雜交品種。此外,養(yǎng)殖方式、飼料也有不同,過去主要是小農(nóng)戶養(yǎng)殖,所用的飼料多為農(nóng)戶自制,原料比較復(fù)雜?,F(xiàn)在規(guī)?;酿B(yǎng)殖較多,飼料自然也不一樣。”
那么,是否規(guī)?;B(yǎng)殖的外三元豬不如以前的本土黑豬呢?湯曉艷說,“很多人認(rèn)為黑豬肉的風(fēng)味更好,其實是多種因素造成的,有鮮味、香味成分的影響,也可能有情感、心理等因素。僅從肌苷酸的含量來說,不一定哪種肉含量更高。”
肌苷酸主要影響禽畜肉的鮮味。湯曉艷說,“一般來說,肌苷酸含量更高的,肉也會顯得更鮮美。但并不是說黑豬肉的肌苷酸含量一定更高,這和品種、飼料、貯存時間等都有關(guān)系”。
據(jù)了解,這兩項國家標(biāo)準(zhǔn)樣品,經(jīng)過預(yù)研、立項、研制、預(yù)審、審定和報批等過程,前后歷時3年時間。兩項國家標(biāo)準(zhǔn)樣品的頒布與應(yīng)用,將為豬肉、雞肉等畜禽肉中肌苷酸含量的檢測提供有效質(zhì)量控制手段,為優(yōu)質(zhì)品種豬肉、雞肉品質(zhì)評價和真?zhèn)舞b別提供有效基準(zhǔn)。“這對我國禽畜肉的質(zhì)量檢測有很大的幫助,有利于消費者獲得優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的肉類,同時也有利于畜牧產(chǎn)業(yè)本身的發(fā)展”,湯曉艷說。