2020-12-23 10:02:10
竇王醋的拌糠醋酸發(fā)酵工序?!≡S建園 攝
在河北井陘,有“打好醋、竇王墓”的說法。這句話是在告訴人們,要想吃好醋,就去竇王墓村打。
竇王墓村坐落于井陘縣城東南10公里處,東連省會,西接縣城,交通十分便利。相傳,隋末唐初時的農(nóng)民起義軍領袖竇建德葬于此地,村子便因之得名。
竇王醋以當?shù)氐男∶住⒏吡?、柿子、紅薯等為主要原料,引山泉水釀造而成,味醇芬芳,回味悠長。傳承百年,“竇王醋釀造技藝”已于2014年入選河北省非物質文化遺產(chǎn)名錄,深受當?shù)匕傩障矏邸?/p>
落地生根的百年技藝
竇王墓村背倚青山,面臨河谷,風景秀麗,舒適宜人。
走進竇王手工醋廠,濃郁的醋香味撲鼻而來。今年47歲的仇彥軍正站在一米多高的灶臺上,攪拌著一口直徑1.5米左右的大鍋。仇彥軍介紹說,手工釀造竇王醋的技藝,最早是由他的太爺爺從山西學得再帶回村里的。“那是清末時候的事兒了?;貋硪院蟪碎_醋坊外,同時還開著藥房、香油坊、饅頭坊等等。”仇彥軍說,到了自己的爺爺這一輩,才開始專做醋和香油:“怎樣的‘專’法呢?就是我爺爺從16歲一直干到了70多歲。”
以先人帶回的釀造技術為基礎,融入竇王墓的本地原料,仇家人釀造出來的食醋質地優(yōu)良,寫下了“打好醋、竇王墓”的第一頁。
仇彥軍的父親子承父業(yè),不僅以釀醋為生,還將祖?zhèn)鞯募妓囃晖暾貍魇诮o了兒子。“這種釀醋技藝經(jīng)過不斷完善,傳到我這兒已是第四代了。”仇彥軍說,作為第四代傳承人,他與醋打交道已有20多年了。
仇彥軍夫婦為筆者一行講解做醋的全套工藝流程,挨個走過了所有房間。整個生產(chǎn)區(qū)域并未自動化,仍然全部靠人工來操作。對此,仇彥軍夫婦說,如果改成流水線機械化生產(chǎn),醋就不是這個味兒了。
好水好料出好醋
要釀出好醋,原材料十分重要。仇彥軍介紹,竇王醋最大的特色便是原料的豐富與新穎——除了本地出產(chǎn)的小米、高粱與蕎麥外,柿子、紅薯干等綠色食物也是竇王醋獨特風味的重要來源。
仇彥軍做醋,首先離不開自己制作的大曲:“制曲要在伏天,做一次可以用一年。”將大麥和豌豆粉碎成末,加水調勻,填入木制的長方形模具。壓實的曲餅整齊排列,看起來就像一塊塊磚頭。
備好了大曲,接下來就要做醋了。往大鍋里倒入百余斤磨成粉面的原料,用大木杵不停地上下翻攪,直到原料煮成稠粥。煮好的“粥”倒出來晾涼,待溫度降至30至40攝氏度時,加入研碎的大曲,拌勻后裝入大缸,進行糖化酒精發(fā)酵。在這個過程中,原料中的淀粉在微生物的作用下首先變成糖,接著變成酒精。“第一次發(fā)酵期間,早晚各要‘杵’一次,確保發(fā)酵均勻。”仇彥軍說,經(jīng)過20天左右,就可以進入醋酸發(fā)酵階段,此時,要將大缸里的原料攪勻倒鍋,拌入谷糠,使原料疏松多孔,以便更好進空氣。拌好以后,呈松散固體狀的原料被重新裝入淺缸,正式進入醋酸發(fā)酵階段。仇彥軍說:“這個階段,每天需要倒缸一次,全部倒完需要半天時間。”倒缸持續(xù)20多天,酒精便發(fā)酵成了醋酸。
完成醋酸發(fā)酵后,為了達到成品的味香與色深,還要再進行熏制:將原料裝入火道上的大缸里,用小火熏十天左右,這期間加入茴香、大料、花椒等調味品。經(jīng)過熏焙,醋坯由原本的糧食色變得黝黑锃亮,這時就可以進入制醋的最后一個環(huán)節(jié)——淋醋。
在淋醋車間,幾口大甕中放滿了加工完畢的醋坯,此時便需要注入純凈的山泉水。每個甕底都有一個塞著秸稈的小孔,順著秸稈慢慢滲出的液體棕紅透亮,這就是成品竇王醋。
堅持傳統(tǒng)不斷創(chuàng)新
仇彥軍的手工醋廠只有他們夫婦兩個人打理。“因為制醋周期需要兩個月,再加上人手不夠,所以我們每年只有3萬斤左右的產(chǎn)量。”仇彥軍介紹說,手工竇王醋分為三個等級,醋酸含量越高價格越高。“我們的醋一般醋酸度可以達到6度,遠超市場上3度左右的普通醋。”仇彥軍自信滿滿地說,“這種醋口感純正,而且經(jīng)久耐放,且越放越香!”
在仇彥軍看來,眼下市場上仍堅持傳統(tǒng)手工釀醋的已不多見,竇王醋釀造技藝雖然源頭在山西,但已經(jīng)在一代代制醋匠人的手中扎根在了當?shù)?。在保持本色的同時,仇彥軍并不拘泥于落后的生產(chǎn)工藝,而是不斷改進和發(fā)展釀造流程,使竇王醋更具生命力和發(fā)展力。1996年,仇彥軍注冊了“竇王”商標,建起了醋廠。“我們自己生產(chǎn)的醋雖然品質優(yōu)良,但產(chǎn)量低、成本高,每年都是本地的回頭客上門購買,基本沒有商家進行收購。”仇彥軍說,下一步他打算擴大釀醋產(chǎn)業(yè)規(guī)模,把竇王醋的市場延伸到全國各地。 楊惠玲