2021-01-21 08:40:00
用胡蘿卜制作果丹皮工藝簡(jiǎn)單，使用的設(shè)備可大可小，很適合小型食品廠及家庭制作。
1.原料配比 胡蘿卜10公斤，食糖1.5公斤，瓊脂0.15公斤，檸檬酸6克，香精5克，苯甲酸鈉6克。
2.原料分級(jí) 將洗凈的胡蘿卜按大、中、小三級(jí)分開(kāi)，目的是在軟化時(shí)分類(lèi)處理，以免因大小不均而造成軟化度不同，使軟化效果不好。
3.軟化處理 經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)證明，用蒸汽軟化效果較好，按原料大小分開(kāi)處理。處理時(shí)間：一級(jí)蒸35分鐘左右，二級(jí)蒸25分鐘左右，三級(jí)蒸20分鐘左右。
4.磨漿 將去皮的胡蘿卜縱向切成4個(gè)長(zhǎng)條，慢慢放入膠體磨中進(jìn)行磨漿處理，即得到細(xì)膩的胡蘿卜泥。若沒(méi)有膠體磨可用水煮法進(jìn)行軟化，水煮時(shí)間比汽蒸時(shí)間要長(zhǎng)，直到煮軟為止。去皮后用手搓擦成醬狀，能通過(guò)700微米的過(guò)濾器即可。
5.添加輔料 因胡蘿卜含糖分比水果少，所以應(yīng)比一般果丹皮適當(dāng)多加些糖，增量以15％為宜，如果要增加胡蘿卜果丹皮的粘結(jié)性，需加入1.5％的瓊脂(也可加入適量的蘋(píng)果肉)。
具體方法：先將瓊脂團(tuán)成小塊，放入15倍量的水中，加熱溶化(勿超過(guò)90℃)，再將檸檬酸、香精、苯甲酸鈉按配比加入。
6.裝盤(pán)烘烤 將配好的胡蘿卜泥攤薄在鋪有粗布的烘盤(pán)上，厚度約0.5厘米，開(kāi)始以50℃烘烤15個(gè)小時(shí)左右，烘至皮狀且不易撕斷時(shí)，將布連同果丹皮一起揭起，在布的反面灑少許溫水，即可從布上揭下果丹皮。再放到烘盤(pán)上在90℃條件下烘1小時(shí)左右，徹底殺菌消毒。趁熱起皮切片，用玻璃紙包裝即可。 （龔霞)
返回頂部