2021-01-25 17:16:34
肉制品的貯藏方法很多,傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等,現(xiàn)代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等,下面介紹常用的幾種方法。
干燥法
干燥法也稱脫水法,主要是使肉內的水分減少,阻礙微生物的生長發(fā)育,達到貯藏目的。
1.自然風干法 根據(jù)要求將肉切塊,掛在通風處,進行自然干燥,使含水量降低。
2.脫水干燥法 在加工肉干、肉松等產品時,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以較長時間貯存。
3.添加溶質法 即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質,可以降低肉中的水分活性,從而抑制微生物生長。
鹽腌法
鹽腌法主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓,脫去部分水分,并使肉品中的含氧量減少,造成不利于細菌生長繁殖的環(huán)境條件。但有些細菌的耐鹽性較強,單用食鹽腌制不能達到長期保存目的。因此,生產中用食鹽腌制多在低溫下進行,并常常將鹽腌法與干燥法結合使用,制作各種風味的肉制品。
低溫貯藏法
低溫貯藏法即肉的冷藏,在冷庫或冰箱中進行,是肉和肉制品貯藏中最為實用的一種方法。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
1.冷卻肉 主要用于短時間存放的肉品,通常使肉中心溫度降低到0℃~1℃左右。具體要求是,肉在放入冷庫前,先將庫溫降到零下4℃左右,肉入庫后,保持-1℃~0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時,可保存5~7天。
2.冷凍肉 將肉品進行快速、深度冷凍,使肉中大部分水凍結成冰,這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍,一般采用-23℃以下的溫度,并在-18℃左右貯藏。目前多數(shù)冷庫均采用速凍法,即將肉放入-40℃的速凍間,使肉溫很快降低至-18℃以下,然后移入冷藏庫。
注意存放時,不同肉類產品要隔離存放,防止互相串味而影響質量。
照射保藏法
用放射線照射食品,可以殺死表面和內部的細菌,達到長期保藏的目的。照射法保藏,須在專門設備和條件下進行。 (張?zhí)m)