2020-11-17 09:53:00
劉孟君，１９８８年畢業(yè)于西北農(nóng)業(yè)大學(xué)（現(xiàn)西北農(nóng)林科技大學(xué)）農(nóng)學(xué)系，獲作物栽培與耕作學(xué)碩士學(xué)位。１９８８年以來(lái)在西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院從事教學(xué)和科研工作，專業(yè)領(lǐng)域是馬鈴薯生產(chǎn)與加工。
圖為劉孟君副教授在陜西省商洛市洛南縣農(nóng)技中心站工作
工作期間，先后主編或參編并出版《中國(guó)糧食生產(chǎn)能力》《作物栽培》等專業(yè)著作。同時(shí)，還主持和參加了馬鈴薯品種引種和品種選育等多項(xiàng)科研項(xiàng)目，發(fā)表科技論文數(shù)十篇，并獲得農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)推廣二等獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)。近年來(lái)，致力于馬鈴薯生產(chǎn)與加工領(lǐng)域工作，翻譯出版西方馬鈴薯行業(yè)經(jīng)典著作《馬鈴薯生產(chǎn)與食品加工》與《馬鈴薯加工原理與工藝技術(shù)》，為我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)引進(jìn)了全新的現(xiàn)代馬鈴薯生產(chǎn)、貯藏與加工理論和技術(shù)體系；同時(shí)翻譯出版了馬鈴薯病蟲害與失調(diào)癥書籍《原色馬鈴薯病蟲害與失調(diào)癥診斷與防控手冊(cè)》，首次引進(jìn)了馬鈴薯生理失調(diào)癥及其防治的理論與技術(shù)。
眾所周知，土豆（又稱馬鈴薯，洋芋）與小麥、稻谷和玉米并稱為全球四大重要糧食作物，其中，中國(guó)更是馬鈴薯主要生產(chǎn)國(guó)之一。但近年來(lái)，生吃土豆可以抗癌、土豆變綠吃了會(huì)中毒等言論的出現(xiàn)，給廣大消費(fèi)者造成迷惑，那這些信息到底是不是真的？
為了解開謎團(tuán)，在北方冬季“囤菜”高峰期來(lái)臨之前，本報(bào)特針對(duì)這些問(wèn)題采訪了西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院劉孟君副教授，一解消費(fèi)者的疑慮。
土豆皮變綠 發(fā)芽后還能食用嗎？
土豆變綠是生活中常見的現(xiàn)象。而對(duì)于變綠的土豆，常聽到的一種說(shuō)法是，土豆變綠就不能吃了，如果吃了就會(huì)中毒。對(duì)于這個(gè)說(shuō)法，有人附和，也有人覺(jué)得如果綠的面積小，還是可以食用的。那事實(shí)到底是什么？
劉孟君副教授告訴記者，土豆在儲(chǔ)藏過(guò)程中如果見光，就會(huì)產(chǎn)生葉綠素，因此肉眼可見土豆會(huì)變綠。而在變綠過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一種叫“龍葵素”的毒素，一般成熟土豆中均含有一定量的龍葵素。“龍葵素是一種神經(jīng)性毒素，正常情況下，含量均在一定范圍內(nèi)，對(duì)人體不會(huì)造成危害。但皮肉青紫發(fā)綠或發(fā)芽的土豆中，龍葵素的含量會(huì)激增。消費(fèi)者可以根據(jù)實(shí)際情況選擇削掉發(fā)綠部分或者扔掉，但是盡量還是不要選擇這種。”
據(jù)了解，土豆中毒會(huì)表現(xiàn)出咽喉具有抓癢感或燒灼感、舌頭發(fā)麻等現(xiàn)象，如果消費(fèi)者食用后身體不適，建議及時(shí)就醫(yī)，不要自行服藥。
劉孟君副教授表示，變綠的土豆少量食用不用太擔(dān)心中毒，通過(guò)削皮、水洗以及加醋的方式，可以去除大部分龍葵素。
如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)土豆？
土豆作為生活中常見的蔬菜，很多人經(jīng)常買經(jīng)常吃，但是要挑選優(yōu)質(zhì)土豆，很多人卻無(wú)從下手，或是挑到“黑心”土豆，或是無(wú)法分辨好壞。那么，生活中我們?cè)撊绾翁暨x優(yōu)質(zhì)土豆，確保食品安全呢？劉孟君副教授建議：
1.在選購(gòu)?fù)炼箷r(shí)，發(fā)綠、發(fā)芽的土豆最好不要購(gòu)買。因?yàn)橥炼拱l(fā)芽后，芽孔周圍會(huì)含有大量的有毒龍葵素，這是一種神經(jīng)毒素，可以抑制呼吸中樞，因此要謹(jǐn)慎購(gòu)買。
2.分辨翻新老土豆時(shí)，可以掐掐肉，過(guò)硬的土豆不能買。還可以搓搓表皮，不掉皮的土豆也比較危險(xiǎn)。
3.過(guò)大的或者是有傷的土豆也不宜購(gòu)買。有些土豆在采收過(guò)程中會(huì)碰傷，附近會(huì)有腐爛的跡象。而凍傷或者腐爛的土豆，肉質(zhì)會(huì)變成灰色或者呈黑斑，這樣的土豆已經(jīng)含有毒素不能食用，建議扔掉。
4.圓形的土豆屬于粉質(zhì)土豆，口感面，細(xì)長(zhǎng)的土豆較黏，可以根據(jù)形狀挑選適合自己口味的土豆。
生吃土豆能抗癌？
近年來(lái)，網(wǎng)絡(luò)上“將生的土豆榨成汁，每日?qǐng)?jiān)持喝一兩杯，不僅可以治療癌癥，也治好了很多人的肝臟病、糖尿病、胃潰瘍、腎病、心臟病、高血壓、腰痛和肩膀痛等病癥……”等言論層出不窮，那么這些言論到底是真是假，為此記者采訪了西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院劉孟君副教授。
劉孟君副教授表示，“生吃土豆能抗癌”的言論不具有科學(xué)性。
所有植物的淀粉，特別是土豆，一般人的胃是消化不了的，生吃、榨汁等方式不僅會(huì)降低土豆的保健作用，腸胃不好的人食用后還會(huì)出現(xiàn)消化不良、腹瀉、嘔吐、胃痙攣等癥狀。土豆只有在煮熟之后食用，營(yíng)養(yǎng)才會(huì)更全面被吸收。
因此，劉孟君副教授建議，土豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值雖高，但還是不要生吃，對(duì)于網(wǎng)絡(luò)上流傳的帖子，大家在無(wú)法分辨其準(zhǔn)確性時(shí)，最好不要輕易嘗試。
土豆與雞蛋一起食用會(huì)中毒？
劉孟君副教授表示，這種說(shuō)法是種偽科學(xué)。
土豆和雞蛋都是家里常備的食物，由于土豆中含量最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是淀粉，雞蛋中含有充足的蛋白質(zhì)，而淀粉（碳水化合物）和蛋白質(zhì)結(jié)合時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生所謂的有毒物質(zhì)，因此這種言論站不住腳。
但要注意的是，土豆一定要煮熟吃，因?yàn)樯炼怪泻幸欢康囊鹊鞍酌敢种苿?，可能?huì)影響蛋白酶的活性，不利于蛋白酶的消化和吸收。
冬季土豆儲(chǔ)藏方法有哪些？
國(guó)家氣候中心副主任賈小龍近日表示，今年冬季影響我國(guó)的冷空氣比較頻繁，全國(guó)大部氣溫接近常年同期到偏低。北方很多家庭有冬季儲(chǔ)藏土豆的習(xí)慣，但由于家里溫度高，過(guò)不了多久，有些土豆就會(huì)腐爛長(zhǎng)芽，出現(xiàn)這種情況就是沒(méi)有掌握好正確的儲(chǔ)存技巧，那么冬季土豆該如何儲(chǔ)存呢？劉孟君副教授提供了以下幾種方法：
1.一般情況下，將土豆放到家里溫度較低、沒(méi)有暖氣的地方。溫度過(guò)高會(huì)使土豆生芽或腐爛，溫度過(guò)低土豆易凍傷不能食用。因此，堆放土豆不可堆大堆，并注意貯藏前要嚴(yán)格挑選，去除病、爛、受傷以及有麻斑和受潮的不良薯塊。
2.不要見光。有些人為了晾干表皮在太陽(yáng)下暴曬，結(jié)果使喜涼的果實(shí)變質(zhì)霉?fàn)€或土豆皮變綠，不能食用。正確的方法是放在背陰通風(fēng)處晾曬。
3.通風(fēng)要好。一般將土豆裝筐或堆放時(shí)，要注意薯堆周圍留有一定空隙以利通風(fēng)散熱。
4.量大的時(shí)候，需要找地下室等地方進(jìn)行儲(chǔ)藏，不要讓水汽凝結(jié)到土豆表皮。
5.保存土豆最好的辦法是放在低溫干燥的地方，用保鮮袋密封放在冰箱冷藏是可行的。最好還是盡快吃完。
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