2021-09-22 10:17:36
柿餅?zāi)唾A藏，味香甜。其制作方法如下：
1、采收 待柿子呈黃色時采摘。過早采摘，成熟度低，糖分少，加工出來的柿餅漿少，出品率低，上不滿霜；采摘過晚，因成熟度高，體軟，皮厚，損耗大。采時將果柄剪短，留T字形果柄。
2、去皮 先摘除萼片，再齊果蒂剪去果柄，留下萼盤，趁鮮削皮，皮要削得薄而凈，基部周圍留皮寬不得超過1厘米。
3、干制 將削好皮的柿果萼盤朝下均勻擺放在柿篩上準(zhǔn)備干制。干制的方法有兩種。（1）日曬法：晾曬前，在空氣流通、陽光充足的地方，支起80～90厘米高的架子，放上竹簾或葦席上即可曬柿。晾曬時勤翻動，使柿果上下干度一致。夜晚用草苫蓋上，防雨防風(fēng)。晾曬3～4天后，待果面發(fā)白、結(jié)皮、果肉發(fā)軟時，進(jìn)行第1次捏餅，即用兩手握柿、縱橫捏之、隨捏隨轉(zhuǎn)，直至內(nèi)部變軟柿核歪斜為止。捏后再曬5～6天，當(dāng)果面干燥出現(xiàn)皺紋時，將柿子堆起，用麻袋蓋上，回軟2天，作第2次捏餅，捏成中間低四周高起的碟形，再曬3～4天即可堆悶上霜。（2）烘干法：先將25公斤谷殼平鋪在灶中，將松葉50公斤平鋪在谷殼上，再把25公斤谷殼鋪在松葉上，將裝有柿果的竹篩放到灶上的橫梁上，蓋上草苫保溫，后點(diǎn)火烘烤（注意經(jīng)常翻動以防烤焦）。在烘烤中要及時捏軟成圓餅形。
4、上霜 柿霜是餅內(nèi)可溶物滲出的白色結(jié)晶（主要成分為甘露醇和葡萄糖）。上霜前要將捏好的柿餅堆悶。堆悶時內(nèi)用塑料薄膜，外用草苫遮蓋避光。待水分蒸發(fā)至柿餅呈紅褐色、透明狀時再攤晾。并選風(fēng)大、氣溫低的夜晚將餅攤開，果面經(jīng)風(fēng)吹干便出現(xiàn)柿霜。清早收起避光，如一次不滿霜，反復(fù)攤晾幾次即可。
5、包裝 將制成的柿餅進(jìn)行包裝后，即可銷售。質(zhì)量要求：柿餅個大均勻，邊緣厚且完整無破裂，柿霜厚且呈白色為好，口感軟粘且甜，無澀味，嚼之無渣或少渣為好，一般出柿率為25%～30%。
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