2021-11-17 15:01:21
五歲食味難忘,七歲鄉(xiāng)音難改。小時(shí)候逢年過(guò)節(jié)必做的涼盤(pán)子、御面、花子饃、燒蒸饃,想起就垂涎濕襟。家鄉(xiāng)美食的做工很簡(jiǎn)單,一說(shuō)就會(huì)??晌也还茉趺醋觯褪浅圆怀鰦寢屪龀龅奈兜?。
涼盤(pán)子的制作食材是煮熟的大肉片加涼粉和御面。制作方法看上去沒(méi)有任何技巧,將切好的涼粉和御面在菜盤(pán)中心豎起擺成塔狀造型,外圍再用切好的大肉片包裹一圈,頂端放點(diǎn)蔥花香菜,然后加上調(diào)料就大功告成。調(diào)料也很簡(jiǎn)單,醋、鹽、辣椒。食用時(shí)將造型推倒與調(diào)料拌勻即可。吃起來(lái)有肉皮的筋道、涼粉和御面的爽滑、調(diào)料酸中帶辣、辣中有咸、咸中有酸的結(jié)合,除了一個(gè)“美”字外,似乎別無(wú)它字可形容。在老家,不管來(lái)客的尊卑與人數(shù)的多少,只要有一個(gè)涼盤(pán)子上桌,主人便可燙酒開(kāi)宴,其它菜肴有與沒(méi)有無(wú)足輕重。很多時(shí)候整個(gè)宴席就這一個(gè)菜。
家鄉(xiāng)的涼粉多為豆粉,無(wú)特別之處??捎婢筒煌?,僅旬邑有。其制作也很簡(jiǎn)單,就是將和好的面團(tuán)放入水中手工搓洗,然后將洗出的淀粉揉成條狀放入籠屜蒸約半小時(shí)即可。說(shuō)來(lái)也怪,未經(jīng)洗滌的面團(tuán)蒸出的食品潔白如雪,可搓洗后的就變成了淡雅的翠綠色,且晶瑩剔透,光潔圓潤(rùn),通體透亮。本是面點(diǎn),可旬邑人硬是把它做成了一道上等的菜品,而且還起了個(gè)霸道的名字——御面。傳說(shuō)光緒慈禧逃往西安途經(jīng)旬邑,當(dāng)?shù)貜N師將揉好的面團(tuán)放入清水洗搓,豈不知洗出的淀粉黏度過(guò)高搟不了面條,便搓成條狀放入籠屜蒸后準(zhǔn)備自食。這一折騰已到了開(kāi)飯時(shí)間,老佛爺?shù)娘垥r(shí)哪敢拖延。無(wú)奈,廚師只好將蒸出的面條切片調(diào)味呈上。不料,慈禧剛吃一口便大聲叫絕,問(wèn)這食物叫什么?本是普通面片,可官員不敢說(shuō)是面片,他腦子一轉(zhuǎn),隨口說(shuō)道:“這是專(zhuān)供老佛爺食用的御面。”從此旬邑便有了御面這一食品。
傳說(shuō)總歸傳說(shuō),可涼盤(pán)子這么簡(jiǎn)單易做的一道菜,卻難倒了我的幾個(gè)餐飲界呼風(fēng)喚雨的朋友。他們總認(rèn)為旬邑人這道菜藏有秘訣,為此一個(gè)在五星酒店做大廚的哥們長(zhǎng)假時(shí)特意陪我回老家去學(xué)習(xí)這道美食制作。為破解開(kāi)秘訣,他親自上陣參與了不同村莊不同農(nóng)家的制作?;厥〕呛螅凑諏W(xué)來(lái)的方法制作出的味道與在旬邑吃到的味道相差甚遠(yuǎn),認(rèn)為是水質(zhì)與原料的問(wèn)題,又拉我去了一趟旬邑,照著農(nóng)家所做方子買(mǎi)了食材、調(diào)料,還拉了水,回城制作還是失敗了,最后不得不放棄。除此之外,旬邑的花子饃、狗舌頭饃,還有澆湯饸饹、臊子面等等,只要吃過(guò)一次,就會(huì)留下永久的記憶。
隨著交通的發(fā)達(dá)與經(jīng)濟(jì)的繁榮,腦子靈活的人瞅準(zhǔn)旬邑美食這一商機(jī),開(kāi)起了旬邑特色的餐館飯店。我曾特意趕去吃過(guò)幾次,可他們做出的味道與家鄉(xiāng)的味道有云泥之別,根本不是一回事,一點(diǎn)吃不出小時(shí)在家媽媽做出的那般地道、香醇、可口、回味無(wú)窮……
家鄉(xiāng)的美味之所以如此讓人銷(xiāo)魂,可能與從不添加任何化學(xué)制劑有關(guān)吧,母親發(fā)面用的是原始的酵面,甚至堿面也不用,是田間灰菜燃燒后的灰燼浸泡過(guò)的水,俗稱(chēng)灰水。為了提味,最多和面時(shí)在面粉中加點(diǎn)花椒葉之類(lèi)的純天然植物原料,所以味道才會(huì)如此獨(dú)特。只有在老家,才能吃到這么令人銷(xiāo)魂的美食。